把葱、姜切丝，胡萝卜切丝，香菇泡发后切丝，茴子白（卷心菜）切丝，绿豆芽洗净，鳗鱼丝洗净备用。
将粉干用凉水泡1小时，泡发后晾一下（时间充足的话，晾一两小时都行），让粉丝没有那么湿漉漉的，然后往粉丝上倒一点生抽，抓匀备用。
起锅，热锅热油，然后将油倒出，放小碗里备用（这一步就是制作明油）。
热锅热油倒入鸡蛋液，炒熟划散，盛出备用。
1.热锅热油，中火，放入葱姜，炒香后放入鳗鱼干，炒至表面焦黄，放入胡萝卜丝，香菇干，继续炒，炒香。（要把胡萝卜丝炒熟，这样就没有怪味道了）
2.放入粉丝（也就是粉干），改小火，双手各一双筷子，边挑粉丝边炒。炒一两分钟后，将明油（就是之前第一步热好的油）倒在粉丝上，继续翻炒。
3.炒约两三分钟后，加一点点盐，再倒入生抽适量，老抽适量（平时炒菜的量，差不多就可以），锅边淋入一些料酒（差不多一勺的量就行），继续翻炒。
4.接着开大火，将茴子白丝、豆芽放进锅里，继续翻炒，一定要大火炒！炒熟菜丝豆芽。
5.将之前做好的鸡蛋倒入，继续翻炒十几秒就可以了。
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