鳝鱼洗净，今天这道菜我只用了2根鳝鱼，其余的炒鳝片。
鳝鱼焯水半分钟去除表面的粘液。水中放一些黄酒去腥。此时，鳝鱼片秒变鳝鱼段了
焯过水的鳝鱼用清水冲洗干净，沥干水份，用姜丝，黄酒，白胡椒粉腌制30分钟左右。再放入适量的盐，使鳝鱼入个底味。
这道菜离不开漂亮的五花咸肉，时间充裕最好凉水净泡1个小时左右去掉一些咸味。
冷水下锅，放姜片，葱结，黄酒将咸肉煮30分钟左右，可再次去掉一些咸味。
煮好的咸肉捞出沥干水份，盛出一些煮咸肉水放入小碗中备用
我喜欢将百叶焯水，水中放2-3克左右的小苏打，这样百叶丝口感柔软且容易入味。这一步也可以省去。
百叶焯水2分钟左右捞出，用流动的清水反复冲洗，因为焯水时用了小苏打，不清洗干净会有苦涩味。
沥干水份的百叶丝码放在盘中，用勺子将刚才盛出的煮咸肉水浇在上面，大约3、4勺，这里要慎重放盐，因为咸肉水已经很咸了，我没有再放盐。
出锅时把表面的姜片葱段夹出，将盘中的汤汁倒入小碗中，再均匀的浇在鳝鱼上，增加鳝鱼的咸度和鲜度。
鳝鱼表面撒一些白胡椒粉，中间放入葱花和小米辣，泼上热油，激发出葱香。一道简单好吃的咸肉蒸鳝鱼就做好了。
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