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#花式炖煮不停歇#黑糖小吐司(9/26)
葡萄干用朗姆酒先提前浸泡一晚,没有朗姆酒的用葡萄酒也可以。
首先制作中种酵头。 中种面团的材料我放进厨师机揉的,揉光滑,大概五六成面筋。如果说做室温中种,那么大概揉匀就好了。冷藏中种的中种材料需要揉到表面光滑,搅拌程度比常温中种的面团筋度要大一点。
揉好盖上保鲜膜进冰箱冷藏发酵17个小时左右。如果说气温低的可以先室温发酵一两个小时,然后再放进冰箱。 从冰箱拿出来如果没有发到两三倍大的,也可以室温再发酵一下。经过冷藏时间久口感会比较好。比较着急做的也可以做室温发酵的中种,发酵到三倍大左右。
中种面团发酵至2.5-3倍大,撕开里面有蜂窝状。
发酵好的中种弄成小块和主面团中除黄油之外的材料一起开始揉面。
揉到扩展阶段再加入黄油揉到完全阶段。
浸泡好的葡萄干沥干水分,加入到揉好的面团中,开最低速搅拌均匀即可,不要过度揉。
揉好之后滚圆盖上保鲜膜放在温暖处松弛30分钟。 不用像一发那样戳洞看状态。
松弛好之后给面团轻拍按压排气,分成25份,收圆后盖上保鲜膜松弛20分钟。
取一个松弛好的面团,大概轻拍按扁,擀成稍大的牛舌状,然后轻轻翻个面,保证光滑面朝下。
放上黑糖碎。
从长的一端折叠过来,你要从左到右或从右到左都可以。
用刮板把底下切几刀,顶部不要切断。
从上到下卷起来。
卷好整形好的样子。
整形好的放入模具中,我是同时用风炉模式烤两层,家用小烤箱烤一层的可以减半操作。如果是左边这种活动小模具的,大烤箱一次性也可放20多个。
在温度32度,湿度85%左右的温暖湿润处进行发酵,我是放在发酵箱发酵的,如果没有发酵箱的可以烤箱开启发酵功能,烤盘里面放温水进行二发,注意温度不要高了,因为有一些家用小烤箱温度偏高的情况下,发酵温度也会偏高很多。 发至面团光滑,轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹,面团又比较有弹性。 记得发酵箱还剩十多分钟时就可以先180度预热风炉烤箱了,家用小烤箱不带风炉的用200度预热。 如果用烤箱发酵的一定要算上烤箱预热的时间,本身抬高温度预热这是最基本的。因为打开烤箱门会降低温度,放进去的食物也会吸收一部分热量,所以一定要抬高温度预热。如果你是在烤箱发酵的,那么就不要等到完全发到位了再把它拿出来,再去花10多20分钟预热烤箱,那么面包就发过头了。
发好的面团表面轻轻刷一点全蛋液,这个蛋液是另外拿的,不在上面的配方表中。
放入充分预热好的烤箱,风炉模式155度烤23-25分钟。家用烤箱不带风炉的一次烤一层,可以用175~180度烘烤20分钟。 时间和温度仅供参考,请根据各家烤箱实际的调节!大烤箱和小烤箱都会存在着温差,你做得多或做得少烘烤的时间也要适当调整。
面包烘烤中~闻到了黑糖的香味。
烘烤完成准备出炉啦。
烘烤完成出炉之后轻震模具,脱模至冷却架冷却,冷却到有点点余温的时候装带密封保存。
同时烤两层,上色温控还不错。
好吃的小人儿马上伸出爪爪来偷了,说这个这个这个这个…全是他的,要拿去和同学一起分享。
浓浓的黑糖香味,天凉就要吃这种热乎乎的养生面包。
如果第2天早餐再吃的,建议吃前把面包表面喷一点点水,然后入微波炉叮几秒钟,黑糖热的口感更香更好吃。