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紫薯吐司(70%中种法)(10/11)
【制作中种面团】 前一天晚上将中种材料倒入厨师机搅拌成面团(稍微光滑即可)盖上保鲜膜室温发酵1小时(冬天),转移冰箱冷藏发酵17小时,中种面团内部成蜂窝状即可
中种面团撕成小块,加入主面团中除黄油食盐外的材料(预留30g豆浆) 【厨师机揉面参考】 1、2档打2分钟搅拌混合(根据面团吸水情况继续加水) 2、接着3档打2分钟搅拌至光滑 3、5档打3分钟高速揉至延展粗膜 4、加入食盐3档打1分钟混合均匀 5、加入软化黄油3档打2分钟揉至完全吸收 6、5档打3分钟揉出手套薄膜出缸
加黄油
手套膜
【室温松弛】整理面团光滑面朝上放发酵盆中盖上保鲜膜室温静止20分钟
【面团排气分割】面团轻轻转移到案板上,排气4等分,盖上保鲜膜静止松弛20分钟
【面团整形】松弛好的面团按照上图整形步骤完成,每个面团大概2.5~3卷,收口捏紧
【面团入盒】将面团依次摆放吐司盒中卷的(方向一致放入)盖上保鲜膜发酵
【二次发酵】烤箱上层放一盆热水,盖上保鲜膜放烤箱38度下层发酵1小时(我的烤箱上管发热发酵,放到最下层发酵)直至用手指面团微微回弹,大概8分满(烤山型)【烤吐司】烤箱上下火200度预热10分钟再将吐司放到最下层转上火160下火190烤38分钟,观察上色情况,一般8分钟定高度并且加盖锡箔纸防止上色过度
【出炉凉晾】出炉后吐司盒轻震两下排出热气,侧腰平躺烤网上,晾凉有余温就密封保存,次日依旧松软
组织挺细腻的,适合手撕的一款吐司,组织细腻松软,口感不甜,淡淡紫薯味,梦幻紫色。【保存食用】室温密封保存2天内吃完,吃不完密封冰箱冷冻!冷冻!不是冷藏(冷藏加快老化)冷冻取出烤箱130度复烤3分钟,外酥里嫩。