蛋抽搅拌乳化均匀
‼️‼️如果没有充分乳化，会影响蛋糕的起发。
加入蛋黄，用蛋抽混合到没有颗粒状态，最后用刮刀压拌几下，把细小颗粒压拌一下。
‼️‼️不要搅拌过度。
开始打发蛋白，加入几滴柠檬汁，分三次加砂糖。
‼️‼️先打到大汽泡加入三分之一细砂糖，继续打到绵密状态加第二次砂糖，最后打到湿性发泡，加第三次砂糖，
一直打到硬性发泡的小直角状态，打好的的蛋白霜是有光泽的且状态紧致挺实。
分三次将蛋白霜与入蛋黄糊混合。
‼️‼️第一次取1/3蛋白霜，放入蛋黄糊中，用刮刀快速切拌，变得顺滑以后；第二次再取1/3蛋白霜，先切拌，再翻拌；最后拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白霜中，用画大圆的方法（左手转动打蛋盆，右手用刮刀从盆中心向盆壁8点钟方向划过、抬起，再加回到盆中心；每拌一次，转动一次盆）拌匀，最后再用杰诺瓦士（把打蛋盆当做表盘，刮刀从2点钟方向切入，拉向8点钟方向，然后刮刀头翘起，沿盆壁滑到10点钟位置提起，同时转动打蛋盆，刮刀返回.）搅拌方法以，继续幅度搅拌几次，确保看不到蛋白硬块，就可以了。
蛋糕糊从20CM高度倒入模具中，7分满，轻震几下送入提前预热的烤箱。
送入提前预热的烤箱，选择EXP多段模式（我用的是大厨珐琅蒸烤炸一体机），分三段设置温度和时间，免看管，用渐温法烘烤戚风效果是最好的，不要一个一烤到底，前期低温让蛋糕慢慢涨高，最后调高温度，让表面结一层厚皮定型。
4寸戚风烘烤时间：先135℃25分钟，再140℃35分钟。
6寸加高戚风烘烤时间：先130℃20分钟，再140℃30分钟，最后150℃10分钟
8寸加高戚风烘烤时间：先130℃30分钟，再140℃45分钟，最后调高温度150℃10分钟
‼️ ‼️温度表仅供参考(家庭烤箱有温差)，以状态为准。做烘焙，时间和温度不是绝对的，一定要学会看状态。不论是烤什么尺寸的戚风，每个时间点的膨胀高度，到达最高点，回落，再烤10分钟，就可以也
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