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鲁邦卡仕山形吐司(2/9)
鲁邦面种 搅拌: 将所有原料混合均匀,搅拌至无干粉状态即可。
发酵: 直接法发酵: 醒发箱温度35℃,湿度80%,时间2-2.5h。 隔夜发酵法: 冷藏8-12℃发酵8-12h后使用。 发酵至面种体积膨胀2-2.5倍,表面有较多的小气泡即可。
主面团 Main dough Mixing 搅拌: 除黄油外,其他原料和鲁邦种一起搅拌,慢速5-6分钟,快速2-3分钟,搅拌至面筋7成。加入黄油搅拌至无颗粒状态,快速搅拌1-2分钟至面筋10成。面团温度24-26℃。
Fermentation 发酵: 室温24-26℃发酵30分钟,将面团折叠为3层,重复两次,放入2-4℃冷藏冰箱发酵一夜后使用。 发酵完成,面团体积膨胀至1.2-1.5倍,轻轻按压有少量的气泡冒出。
Division 分割: 面团分割250g/个,搓圆至表面光滑即可。
Relax 松弛: 室温24-26℃松弛30分钟左右。
Shaping 成型: 将面团排气搓圆,搓至表面光滑,两个一组放入450g吐司模具(SN2316)中醒发即可。
Proofing 醒发: 醒发箱温度35℃,湿度85%,发酵60-70分钟左右。 面团发酵至模具容积的8-9成,扣盖进行烘烤。
Baking 烘焙: 平炉烘烤,上火180℃,底火215℃,打蒸汽3-5秒,烘烤时间22-23分钟。 烘烤完成,将面包脱模冷却即可。