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6寸戚风蛋糕(2/3)
步骤一:把蛋清与蛋黄分离,挑选个头大的鸡蛋。放蛋清的容器须无油无水无杂质,分离蛋清时要注意不能有一滴蛋黄在里面,否则很难打发。 步骤二:蛋黄用手动打蛋器打匀后加入30克玉米油搅打均匀,玉米油可以换成葵花籽油,色拉油这些味道较轻的油,但不建议用黄油,菜油,橄榄油。 步骤三:再加入35克牛奶搅匀,一定要多搅打一会,将蛋液、油、牛奶彻底融合。 步骤四:放入提前筛好的45克低筋面粉拌匀,拌的时候用打蛋器呈z字形状轻轻的来回搅动,不要转圈搅拌,以免起筋。打蛋器从面糊中提起,面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉,蛋黄糊成功拌好,放一边待用。 步骤五:蛋清中挤上几滴柠檬汁(或白醋)。电动打蛋器将蛋清高速打发至蛋清呈现泡沫状时,加入三分之一的糖。用电动打蛋器继续高速打发,当蛋清泡沫消失,细腻顺滑的时候再加入三分之一糖。电动打蛋器继续高速打发,打至湿性发泡时加入最后三分之一糖。 步骤六:再继续打发至蛋白出现细腻的纹路,电动打蛋器改用低档打发一会,感觉有些微微的阻力时,停止打发,以免消泡,把打蛋头拎起来看一下,呈现直立的小尖角,打发完成。
步骤七:用硅胶刮刀取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀,不要转圈搅拌以免消泡,从底下像炒菜那样翻拌,不要太重的拌,手法要轻。 拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中,还是像刚才那样翻拌均匀,动作要快要轻。 步骤八:把拌好的面糊倒入六寸模中,从高处垂直摔几下震出大汽泡,震平后如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净,否则会影响戚风的爬高。 步骤九:把模具放入预热的烤箱,我家的是格兰仕30L的烤箱(中下层上下火150-170度烤50分钟,170度我烤过,有些微裂,但据说开裂的戚风口感更好,看自己喜欢,每个人家里的烤箱温度都会有些不同,具体温度看各自烤箱脾气决定,烘烤过程中多观察下蛋糕的状态,如果有开裂现象,温度可调低十度,因为温度太高了容易开裂。 步骤十:烤到十五分钟时,如果你的蛋糕没有长高现象,可以把温度调高十度,也有可能是蛋白与蛋黄糊在拌的过程中消泡了,还有蛋白与蛋黄糊没有拌匀,或者是蛋白没打至硬性发泡,这几种情况都会导致蛋糕无法长高。
最后,蛋糕烤好后戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕,垂直摔一下震出热气,然后立即倒扣在晾网上放至凉透,一定要倒扣凉透再脱模,否则会塌腰,回缩,可在烤网下放两个碗,让热气更好的散发出去。