鱼清洗干净，沥干水份。抽出鱼腥线。从鱼尾处，将鱼片成两半，将鱼斜刀切成厚度为0.2-0.3公分左右的薄片。斜刀是切鱼片的重要技巧，既能切薄，还不容易断，下锅之后不容易散。高手可以切的很薄，我觉得0.2-0.3cm，或者稍厚一些也可以接受。再厚就会影响口感了。
中间的鱼脊骨，切成段，跟鱼头，鱼尾，是用来熬汤的。特别是鱼头，一定要清洗干净，要不然腥味难除。
鱼片加入一勺盐，葱段，姜片，用手抓捏均匀，腌制30-40分钟。
腌制之后，用清水浸泡一会儿，然后再清洗一遍（因为酸菜是很咸的，所以这一步很重要，一定要把腌制过的鱼片清洗一遍）。捞出来，沥干水份，也可以再用厨房纸巾擦擦表面的水份。
葱丝，姜丝，加入一勺清水，用力挤压捏出汁液。加入一个鸡蛋清，搅匀。也可以用手抓捏，使劲挤压出汁。
把汁液倒入鱼片，鱼骨里。加入一勺盐，用手抓匀，至发粘。最后加入少许生粉，也抓匀。鱼头鱼尾和鱼骨不用加蛋清和生粉。
洗好的酸菜，挤干水份（切之前，可以像拧毛巾一样，把水份拧出来），切成薄片。一定要多冲洗几遍，用力把水份挤干。
8-10瓣大蒜拍碎，再切成末；姜丝，切成末。泡椒，切成圈。备用。
小火热锅。倒入适量的油，先煎鱼头鱼尾和鱼骨，煎至表面呈微微的焦黄色，全程中小火。鱼头可能要煎稍长时间，都煎好之后，加入开水，先大火3分钟，再中小火熬15-20分钟左右，汤色变白了。把汤起出来，备用。鱼头和鱼尾，鱼骨，都滤掉，只要白汤。
锅中倒入适量的油，中小火，油温热了之后，先将姜蒜末，泡椒下锅，炒香。再加入酸菜，翻炒。加入刚才煎好的鱼骨鱼头鱼汤。大火3分钟，然后小火5-8分钟。加入1勺鸡精，1勺白糖，料酒2-3勺，适量白醋，因为酸菜本身较咸，可以不加盐。
下鱼片。用手把鱼片抓起，轻轻放入，然后用炒勺，轻轻把鱼片按压，让鱼片浸入汤中，受热均匀，不要翻动，因为鱼片很薄，翻动容易把鱼片弄散。
大概2-3分钟左右，鱼片变色了就熟了，捞出来，撒上香菜。
最后，小火热锅，干红辣椒3-4只切成段，花椒一小把，煎出香味，把热油连同红辣椒和花椒，淋在上面，就大功告成了。
最后淋热油这道工序，这是提香的关键。热油一下去，一股水煮鱼的香气飘出来，久久不散。很让人胃口大开！
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