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卤水点豆花儿(2/9)
新鲜黄豆凉水泡发,也可以采用干黄豆泡发,这个随意,总之泡耙就对了,把豆子泡透,这样才能打得更细腻。
传统方式都是用石磨来磨,现代社会实在很少人有那么惬意的闲工夫,所以用家庭豆浆机打成浆就好。 记得打浆的时候豆子和水的体积比例1:4到1:5的样子,耐心打细些,记得是打“浆”,不是打“酱”。
把打好的浆装在一个可以封口的布袋子里,在筲箕里反复挤压,把豆浆挤出来。四川人嘛,我家用的竹筲箕,挤压过程中还可以视情加点水到布袋子里反复挤压,这样可以获得更多豆花儿哦!
过滤好的豆浆倒入锅中,用大火煮开。这里需要特别强调的是: 1、煮的过程中要随时用勺子轻轻搅动豆浆,否则锅底容易起锅巴; 2、快沸腾时要特别留意改小火,或者准备点冷水在旁边,一看到沸腾就“扬汤止沸”,否则豆浆沸腾一瞬间会流得到处都是。
待豆浆完全沸腾后,转小火,开始“点卤”,这是最考验老师傅技术的操作,就是把卤水均匀、柔和的与豆浆拌匀。特别注意,豆浆遇到卤水就开始凝固,所以不能太大动作的搅拌。豆花儿的品质和数量,就看这一步做的如何了!
卤水就是这个东西加水得来的。比例这些没什么好说的,我理解就是在水里化到不能化为止,反正就是溶解的最高比例。点豆花的时候不宜放太多,多了容易苦,太少也不行,少了豆花不成型,自己体会吧!
点完之后开小火,然后用竹筲箕把豆花压实,我呢喜欢边压边把这个豆花汤(川人叫“窖水”)舀些出来。这一步主要是让豆花完整、成型,口感也会比较绵扎。
最后就是横竖三刀,主要方便锅铲起锅。 我这个做得形象一般,不过味道巴适哈! 着料做法,各地差异很大,就不一家之言了。
最后,豆花饭,吃了两碗!