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整颗蜜桃乌龙挞 法式小甜品#2022烘焙料理大赛烘焙组复赛#(2/33)
挞皮部分：
黄油室温软化加糖拌匀。
杏仁粉，低粉，盐混合，筛入盆中。
拌成无干粉状，倒入全蛋液，压拌成团，不要揉面。
压拌到无干粉即可，这样挞皮酥脆。
放入袋子，密封冷冻1小时。
杏仁奶油部分：
黄油室温软化，加糖。
拌匀，不需要打发。
分次加入蛋液。
预留5g蛋液，如果吸收不进去了就不要再加蛋液，以免水油分离。
丝滑细腻即可。
加入杏仁粉。
画z字，拌到图中状态，可出小尖勾。
转入裱花袋，密封冷藏。
一小时后取出挞皮部分，加手粉，擀成2mm厚度的薄片。
去掉多余部分，放入烤盘。
剩余面皮，切长条，围一圈。
切掉多余高出的部分。
用叉子戳洞，防止烤制时挞皮鼓起。
烤箱170度预热后，上下火170度烤20分钟。
取出挞皮，将杏仁奶油挤入，放回烤箱，继续180度烤15分钟。
烤好表面金黄，晾凉备用。
制作慕斯部分：吉利丁片用冷水泡5分钟。热牛奶中加入乌龙茶包，泡出茶香。
将牛奶，淡奶油，糖放入锅中小火煮热，加入蛋黄液，搅拌，不要成蛋花汤。最后放入泡软的吉利丁片。贴面冷藏备用。
马斯卡彭乳酪软化到可以轻松搅拌。
蛋奶液与马斯卡彭乳酪搅拌到顺滑。慕斯液完成，装入裱花袋，冷藏备用。
蜜桃洗干净，用勺子或小刀挖出内核。
开水煮一分钟好去皮。
将慕斯液挤入蜜桃中，冷冻定型。
镜面果胶与水融合。
果胶淋在桃子慕斯表面，放在凉透的塔派上，用奶油挤一圈接缝处，粘上可可脆片即可。
切开看看，爱了！再泡一杯蜜桃乌龙茶，完美cp。