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黑糖紫薯蛋黄大月饼(7/8)
咸蛋黄如果买的是压缩蛋黄,记得先泡入玉米油中两天让回润。接着捞出喷上一些高度白酒,去腥增香。然后放入烤箱中180度中层烘烤6分钟,待冷却后就能使用了。
黑糖转化糖浆倒入盆中,然后加入花生油、枧水搅拌搅打至完全融合。此时糖浆的状态呈现乳化感,并且微微蓬发带有些许气泡感。
再来倒入中筋面粉搅拌至无干粉状态,搅拌好之后盖上保鲜膜静置15分钟后使用。这里有两点要注意,一是不需要过度搅揉、二是必须静置一会让面粉吸收糖浆。
在静置的这个期间,可以用来准备馅料。蛋黄已经完全冷却可以包制,馅料的配比以克重为准。麻薯和紫薯馅我是直接买现成的,要是有耐心大家可以自己炒制。买的麻薯比较方,所以捏扁一下会更贴合更好包。
取5个咸蛋黄、六个麻薯,再根据重量加入紫薯馅总共称重400克即可。把紫薯馅料揉圆摊开底层放上麻薯片,再放入咸蛋黄包起来。
馅料包好后,把皮分为两份。把皮揉圆摊开包入一个馅料,此时的状态偏圆。必须稍微整形一下,才能放入模具之中。用手稍微整形按压扁一些,接着模具抖撒上少许面粉防粘。再拿起饼料在表面也抖撒薄薄一层面粉再放入模具之中,用手按压平整再倒扣挤压出模。 烤箱提前预热170度上下火中层,烤制20分钟。烤至5分钟时拿出刷上薄薄一层的蛋黄液,然后放入继续烘烤。时间到后即可拿出放置冷却,最后就能包装了。
比起纯正糖浆做的广式,黑糖的味道和口感更为浓郁。我个人特别喜欢,大家可以试试看。
我个人特别喜欢,大家可以试试看。