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广式月饼(中粉版)(6/8)
馅料提前准备好,滚圆放置于烤盘,盖保鲜膜密封好,若包蛋黄则蛋黄+豆沙(或莲蓉)= 25克 . 1⃣、打蛋盆内放入转化糖浆+枧水+花生油,充分乳化。
2⃣、预留一小部分中粉,过筛中粉至打蛋盆,充分拌匀,若偏湿则少量多次过筛中粉拌匀,至面团手感为耳垂状且不粘手不粘盆不粘刮刀,密封放置阴凉处静置1小时。 干裂则包馅会爆开,烘烤开裂且饼皮会有裂纹 湿粘则面团瘫软,容易粘连模具,烘烤易变形
3⃣、将醒好的面团分割成25克/个,每一个在手心里抓捏几下使面团更光滑(这样饼皮更紧致),捏几下后的手法操作为:
揉圆-压扁-包馅-滚圆-放于玉米淀粉中轻滚一下-拍干净浮粉-使其形成哑光的面团-搓成圆柱形,入模具
4⃣、逐个压模,一手扶住模具,另一只手按压3-5下,力道均衡,不能太轻或太重
5⃣、压模时预热烤箱,全部压好后,喷水
6⃣、根据自己烤箱脾气烘烤 C40倒数第二层 定型:下160 上160 10分钟 熟成:下145 上140 8分钟 (此为7个量的时间) 加量要加时,皮湿馅湿要加时 不要一次性烘烤过多 中间要有间距 底部往上侧面微黄 表皮金黄则为烘烤完成
7⃣、月饼冷却后,戴手套(避免霉变)将月饼装盒或装袋,密封好放置于阴凉处等待回油,回油之后的月饼油光发亮