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蛋黄酥(15/15)
清净园玉米糖浆35克 糖30克 牛奶175克 双塔红薯淀粉30克 三象糯米粉120克 黄油20克 ★玉米糖浆+糖+牛奶‘Z’字抽匀。 ★筛入红薯淀粉+糯米粉‘Z’字抽匀。 ★过筛。 ★封保鲜膜,戳几个洞。 ★沸水上锅,蒸约30min,至执箸由底向上挑开无液体和白颗粒。 ★静置饶有余温,搁黄油揉至吸收,呈手套膜状。 ★封保鲜膜,冷藏保存。
油皮:   糖粉(或者细砂糖):38克   鲁王中筋粉:180克   猪油:64克   水:75克   ★诸材料共入打面缸,打至基本扩展。   ★冷藏隔夜使用。
油酥: 猪油75克 低粉140克 ★诸材料共入拌匀成团,密封。
咸鸭蛋黄:   咸鸭蛋黄14个   ★风炉150℃,3min±,蛋黄表面冒出小油珠,底部微微冒油即可。
★油皮分割25克/14个,揉圆,盖保鲜膜,盖湿布。
★油酥分割16克/14个,揉圆,盖保鲜膜,盖湿布。
★油皮包油酥,逐一包完,盖保鲜膜,盖湿布。 ★从第一个包好的开始擀牛舌状,三折,盖保鲜膜,盖湿布,松弛一刻钟——油酥皮。
分割豆沙馅25克/7个,板栗馅25克/7个,揉圆,包咸蛋黄,盖保鲜膜,盖湿布。
拉丝麻薯分割10克/14个,盖保鲜膜,盖湿布。
★油酥皮逐一接口朝上,擀牛舌状,卷圆柱,盖保鲜膜,盖湿布,松弛一刻钟——油酥皮。
★取油酥皮,接口面对折,光面朝上,压扁, 擀边薄中厚的圆片,光面朝下,搁拉丝麻薯,搁馅儿,包好,接口朝下,盖保鲜膜,盖湿布——蛋黄酥生胚。
★取蛋黄酥生胚,光面朝下悬入蛋黄液,静置3s,提出,刮掉多余蛋液。 ★缀黑芝麻适量。 ★执牙签,从蛋黄中间插入蛋黄酥生胚内核,约深3cm,旋转拔出。
★风炉中层,130℃,25min~28min.
★取出静置冷却。
★即食。