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椒盐五仁月饼-复刻儿时的味觉记忆(26/30)
蜂蜜1勺，橄榄油40克，枧水0.5-1勺，搅拌均匀。注意：加入枧水的目的有四个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是控制回油的速度，调节饼皮软硬度；三是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；四是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
放入低筋面粉150克，把面粉跟刚才的油和蜂蜜，和匀。可以反复揉捏，用拳头挤压，和匀。
然后，醒面1小时。
做馅料：黑白芝麻40克，南瓜籽仁40克，花生仁45克，核桃仁45克，葵花籽40克，松仔40克。当然，也可不必这么精确，总量控制约250-260克，其中花生仁和黑白芝麻占比略大一些，总之随个人喜好而定。如果是熟的，可直接使用。如果是生的，先用烤箱烤熟：烤到表面微黄。
把核桃仁和花生仁切碎。
糯米粉75克，平底锅小火炒5-6分钟。炒完后，装小碗备用。
下面准备拌馅：玫瑰糖浆40克（我用的是无蔗糖糖浆），蜂蜜30克，油20克，香油10克，糖25克，搅拌均匀。
然后放入果仁，搅拌均匀。
放入盐4克和花椒粉4克，搅拌均匀。
放入炒好的糯米粉。不要全放，稍留着1-2勺备用。搅拌均匀。拌到看不到干粉为止。
用勺子，慢慢地加一些水。水的量大概在1-2大勺之间。然后用手继续抓捏，揉捏，到用手抓很容易成团为止。
每个小团50克（用厨房小秤量），滚圆。刚刚好做十个。
面团醒好了。分割成25克一个的小面团。小面团可以抻长，有韧劲为好。
小面团在手掌心压扁。放入馅料团。
翻过来，口向下，用手轻轻包上，同时把空气轻轻挤出来。
再向上转过来，收口。
这是全部封好口的样子。
10个都包好了饼皮。在表面拍上一层面粉，抹去多余的面粉。
放模具里，压扁成型。
都压好了，表面喷些水。
放入烤箱，205度，5分钟。
准备蛋液：一个鸡蛋黄，加入一勺水，打散，搅匀。
月饼烤5分钟之后，拿出来，烤箱门打开散热。
在月饼表面，刷鸡蛋液。
烤箱165度，再烤5分钟。
刷第二层蛋液。
烤箱165度，烤5-10分钟，完全上色。因为馅本身是熟的，烤箱只是将饼皮烤熟。
这是烤完后的成品。
晾凉之后，放密闭的容器保存。
尝了一个，口感还是不错的。由于模具问题，形象有待改进。