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美味盐水鸭(3/6)
我用的冻鸭,有鲜的土鸭最好。鸭子解冻后冲洗内外,然后清水寖泡3小时去除血水。之后鸭子拎起来凉干水分后备用。锅中下如鸭子体重7-8%左右的盐,小火慢炒,盐热微微发黄后关火下如一把干花椒和五香粉,趁盐有温度翻炒出香味。等盐不烫手时趁热给鸭子来个全身SPA,内外都要抹到,肉厚的地方略微多抹一下,反复按摩揉搓。
之后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏,至少24小时。最多48小时。根据鸭子大小而定。
我这里过了24小时后,将香料泡水洗净后放入香料包中,锅中放水,放入香料包和一定的盐,大火烧开后转小火熬20分钟后备用。将鸭子拿出来冲洗干净所有的盐和香料后,放入汤料中,拎着鸭脖子三上三下,让表皮和内腔受热均匀。之后放入锅中,然后放入冰糖、鸡精、味精、老姜片、大葱,最小火,让汤似开非开的,表面用重物压着鸭子,让它全部寖泡在汤中。就这样一直烫煮50分钟左右(具体看鸭子大小和老嫩)。
时间到用筷子插鸭大腿根或者翅下肉厚的地方,只要不出血水就代表好了。拿出鸭子放凉。盐卤烧开,之后捞出香料包和葱姜,香料包可以重复使用几次,葱姜不要了。烧开后放凉,下次什么都可以不加了,直接用盐卤。
鸭肉放凉透了后,改刀,舀入几勺盐卤。
成品 鸭子做的好不好,看口诀:皮白肉红骨头绿。