首先制作巧克力夹馅儿，将高粉，可可粉，玉米淀粉，细砂糖，一起混合均匀，加入牛奶搅拌均匀。黄油和黑巧克力隔水小火加热融化，加入上一步的可可糊中，搅拌均匀，最后加入蛋白拌匀。一定要搅拌均匀，不能有结块，小火加热，至面糊有粘性，拌时脱离容器底部和四周。稍凉，放入袋中整型。 煮的时候一定要注意搅拌，不然就会糊底。
搅拌至这种状态放冰箱冷藏半小时。(有事出去了，正好适合水合法，呵呵！)回来以后，基本可以达到了厚膜加盐的状态。加入盐，继续搅拌至9成筋，加入黄油，打至手套膜状态。
取出放在室温28度环境下发酵大约60分钟，发酵好的状态是手指戳洞不回缩，不塌陷。
发酵好的面团平均分割成4份并滚圆，放入冷冻室冷冻20分钟。一份接近480克。擀成适合的大小，可以和巧克力面团对比一下。
擀开，进行三折。不能操作可进行冷冻否则面团发酵太快，操作可能比较麻烦。
擀成需要的长度和宽度。宽大概18cm 长大概35cm左右。
本人比较偷懒，一是没有把面团切开，二没有切8条粘合，三整的比较短。等下一次一定好好整。
放入模具。进行最后发酵，发酵温度35℃，湿度80 发酵1小时。盖盖子，上下火210℃，35分钟，不盖盖子，上火160下火220，烤30分钟。
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