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黑芝麻吐司(70%中种)(9/9)
提前2小时或一夜制作中种。以上食材混合均匀成团即可,盖好保湿26-28度涨发至面团2.5倍大可用。或涨发到1倍大转冷藏16小时内用。
红糖提前加入等量热水溶解冷藏备用。
粉类。
冷藏后的红糖水。
发酵好的中种与主面团食材,除黄油和盐、黑芝麻外混合揉面,芝麻粉和面粉一起加入。厨师机慢速3分钟混合成团,此期间根据面粉吸水率不同适当增减水量,转快速挡4-6分钟揉至初级扩展阶段,可以抻出比较均匀的面筋薄膜,破洞边缘有小锯齿。
此时加入黄油和盐,再慢速2分钟左右揉至黄油被面团吸收,转快速挡,3-4分钟揉至完全扩展阶段,即非常均匀有延展性的面筋薄膜,破洞无锯齿。揉面完成,面温26°最佳。最后加入黑芝麻,慢速混合与面团融合即可。
发酵盒内26-28°温度范围内,一次发酵30分钟,翻面折叠再发30分钟左右(黑芝麻影响面团发酵速度稍慢)。 排气分割275克一份。 双手轻轻揉圆。 不松弛,直接一次擀卷成圆柱状。 室温保湿松弛20分钟。 二次擀卷成圆柱状。 收口向下封紧,两个卷入450克吐司模具。 二次发酵35度,湿度75-80至模具8.5分满。可以发酵箱或烤箱发酵。
上火160℃,下火210℃, 30分钟。
截面。