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保姆级教程教你学会做蛋黄酥❗酥到掉渣渣(17/30)
先清洗鸭蛋,取蛋黄。也可以网上买那种抽真空成品的,自己现磕的鸭蛋品质会比较好。
咸蛋黄摆入烤盘中,喷高度白酒,不用泡油哦,我这里有100个蛋黄,此配方只需要用到60个,其余40个我是冻起来第2天做了其他的美食。
我用风炉模式同时烤两盘,160度6分钟。(很多小伙伴问热风模式是不是风炉,不是的哈!!!) 家用烤箱一次只能烤一盘,可以用180度烘烤6~7分钟,时间温度仅供参考,根据各家烤箱实际的调节。
烤咸蛋黄的时候注意观察,不要烤过烤干,蛋黄跟烤盘接触的底部有一点点微微的冒泡就可以了。
烤好的咸蛋黄放凉备用。
准备好馅料,馅料可以买现成的,也可以自己炒制。今天用的低糖豆沙,乌龙白桃和龙井莲蓉。炒制馅料之前我公众号里面有分享过。
把油皮中的材料全部放进厨师机桶,开始做油皮。
我用的是顶焙中式点心粉,这款粉的延展性非常好。如果新手操作可以预留10克左右的水,因为面粉含水量不一样,可以看着状态来调整。
2档先揉2-3分钟,观察好状态之后就可以开高速搅打。
揉到这种延展性与弹性均衡,面团不易破的状态。 油皮面团打到位,后期擀卷的时候才不容易破酥或者漏酥。
做好的油皮表面是非常光滑的状态,用保鲜膜密封好,放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。 油皮中含有猪油,夏天温度过高会容易出油,放在冰箱冷藏松弛效果会更好。
油酥中的低筋面粉和猪油放在大碗里或者盆里。用刮刀把两者按压混合均匀或者带手套先用手揉也可以,把两者完全混合就行。 猪油含油量比较高,所以尽量用刮刀来按压,手的话温度一高容易出油。因为刚做好的油酥会比较粘手,感觉有一点点软软的,如果说温度高感觉很软的情况下,可以把它放进冰箱冷冻5~8分钟。
如果有开空调温度不会太高,做出来软硬度适中不会太软的情况下,可以直接放进冰箱冷藏15至20分钟即可。
把三款馅料各分成20份。
取一个馅料,稍微压扁,放上咸蛋黄,用虎口的位置慢慢往上推拉,把馅料和咸蛋黄包制起来。三种口味全部依次操作好。
做好的馅料放进冰箱冷藏备用。如果冰箱不够大的也可以家里开空调放置,因为夏天室温比较高,如果不开空调又不放进冰箱的话,馅料比较容易出油而且也很软,不利于后面的包制。
把做好的油皮分成60份,分好的小剂子大概折叠收圆,覆盖上保鲜膜以免风干。油酥也分成60份,也是收圆盖上保鲜膜。
取一个做好的油皮,轻轻压扁,把边缘压薄,中间放上油酥。用手上虎口的位置往上推收,一边推一边转,直到收口的位置全部包住油酥。包住之后把收口一直捏紧,多捏几下会出现一个小尾巴,把这个小尾巴压下去,压稳,这样子在擀卷的时候就不容易破酥。 油皮包住油酥全部操作好之后盖上保鲜膜,以免风干。
取一个操作好的酥皮,就是油皮覆盖住油酥的,我们统称叫它酥皮哈。我们上一步做好的酥皮是圆的,拿出来之后用左右手轻轻把它往中间收一下,收成一个椭圆形。把擀面杖轻轻地放在中间的位置。从中间往两头擀开,注意力道适中,第一次擀卷长度22~25左右就可以,不用太长。用指尖从一端轻轻地卷起来。从一端卷到底之后第一次的擀卷就操作完成了,擀卷到最底边的时候可以稍微压薄一些。每操作好一个放进去的时候记得把保鲜膜覆盖好,如果天气太干燥的可以覆盖个湿毛巾。全部操作好之后密封好保鲜膜放进冰箱松弛15分钟,也可以开空调保证温度不会太高的情况下松弛。
酥皮在冰箱松弛好之后拿出来,把第一次擀卷好的光滑面朝上,先用手轻按两下,稍微按扁一点点。跟第一次擀卷一样,还是把擀面杖放在中间,轻轻往两端擀开,注意力度适中,力气太小擀不动就容易黏,力气太大太过粗暴又容易破酥,自己掌握好轻柔的力度即可。第二次擀卷要比第一次擀卷稍微要长一点,长度大概是30左右,能擀长一点点也可以,只要不会破酥。同样用指尖轻轻的从一端卷起来。全部操作完盖好保鲜膜室温松弛15分钟。第二次的松弛在室温下就行了,如果过干的也可以覆盖一个湿毛巾。
取出松弛好的酥皮面团,把面团的收口处朝上,用手指轻轻从中间按下去。把两边往中间折叠,让面团看起来更像圆形。把擀面杖放在中间,垂直方向擀开,擀开之后90度换个方向再擀。擀到大概9~10宽的圆形。左手的拇指轻压馅料,右手用虎口的地方把酥皮轻轻往上推,一边推一边转,直至把所有的酥皮全部都均匀的包裹住馅料,把收口捏紧。把收口捏紧按压下去,全部收紧烘烤的时候才不会爆开。
200度预热烤箱。 表面刷上蛋黄液。取蛋黄,不要蛋白,用毛刷搅拌均匀,轻轻地刷在表面上。刷完之后再重复刷一次蛋黄液。 刷完后表面撒一点白芝麻装饰。
放入充分预热好的烤箱,我用风炉同时烤三盘,150度烘烤28分钟。 家用烤箱一次只能烤一层,做配方中1/3的量就够了,用175~180度烘烤22分钟。 ☑️时间温度仅供参考,根据自家烤箱实际的调节。
烘烤中~已经闻到很香的味道。
三层总共烤了60个,每一个上色都很均匀。
烘烤完成出炉啦! 稍微放到不烫就可以享用了。
三款馅料各有各的美味,我最喜欢白桃味的。自己炒制的低糖红豆沙清甜不腻。
这个咸蛋黄的品质超级赞,搭配上酥脆的酥皮和清香的馅料,就算夏天吃也不会觉得很油腻。蛋黄酥我每次都是烤三盘,这个配方自己用了很多年,放一周之内都非常酥。
酥皮真的酥到令人尖叫,流油的蛋黄太赞。
打包好送礼或者做私房出单都是超赞的!