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水塔糕(4/9)
老浆需要提前1~2天做。将25克水磨粘米粉、12克酒酿汁、13克水混合搅匀,然后盖好放在温暖的地方发酵一天,让米浆涨至最高点不再涨高或回落。这个时候也可以用来做米糕,但活性不强,需要多喂养几次。
再加入与老浆同等重量的新浆(这里用25克粘米粉与约25克水拌匀,以后正式制作米糕时用现磨的米浆喂养),搅匀放于温暖处发酵,当米浆涨起来再回落,就可以用了。
有活力的发酵米浆。
珍珠米先淘洗几遍,然后加水浸泡一晚上(夏天温度高时要放冰箱冷藏,以免坏掉),泡至用手可以捻碎的状态。泡好的米再淘两遍,然后将米与水一起共约910克(第一次做先预留出30克水,后面视情况慢慢添加),放入搅拌机中,再放入酒酿(渣与汁一起),一起搅打成细腻的米浆。vitamix就高速1分钟就好了。将发好的老浆先拌匀,然后取50克放入新米浆中,充分拌匀。
盆边的米浆用刮刀刮平净,然后放置于温暖处,让米浆发酵至两倍高、表面开始出现大的气泡。温度大概28度,大概5小时。具体请以米浆的状态为准。
发好的米浆中加入白糖,充分搅匀至白糖融化。 盆边的米浆用刮刀刮干净,放温暖处再进行第二次发酵至两倍高。一般需要1~2小时。 加入小苏打搅匀,经过两次发酵,米浆会变稠,舀起米浆往盆中画图案,图案要能清晰地保持一段时间。如果米浆很快融入盆中,那就是太稀了。
用刮刀将盆边刮干净,将米浆进行第三次发 酵。 米浆放温暖处再次发酵至约1.5倍高,大概需要20~30分钟。 注意这一次发好的米浆不要再搅拌,直接倒入模具或盘子里上锅蒸。
大火烧至冒气后转中大火,再蒸约25分钟,然后关火,焖3分钟后开盖取出,放凉后再脱模切块即可。
冷了再切否则太黏了。