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让人魂牵梦绕的梦龙卷呀(28/28)
准备食材,鸡蛋最好是冷藏后的,这样打发更稳定 准备两个干净的盆,无水无油 开始预热烤箱,180℃
玉米油和可可粉拌匀,可可粉遇油很容易拌匀的
加入巧克力,隔水融化
加入牛奶,拌匀
筛入低筋面粉,低筋面粉一定要过筛
Z字形搅拌
后蛋法,依然是Z字形搅拌,避免起筋,蛋黄糊制作完成,放一边备用
夏天,可以将蛋白放冰箱冷冻至周围有冰渣,打发更稳定细腻,加入柠檬汁或者白醋几滴。我加的是新鲜柠檬汁 一次性的加入白糖,这里的糖量不多,我选择一次性加入也可以延长蛋白的打发时间,让蛋白更稳定
打发好的蛋白是有光泽的,打发到小弯钩状态,做蛋糕卷,蛋白不需要打到10分 其实我这个蛋白打发的有点过了,是因为在拍照,一遍遍找角度,就打过了
取一部分蛋白霜到蛋黄糊里,Z字形稍微拌匀
蛋白霜分三次拌入蛋黄糊,最后一次倒回蛋白霜盆中,开始用手抽来抄拌,最后用刮刀来翻拌 注意不要画圈搅拌,容易消泡 这一步发现没有拍照 最后的蛋糕糊没有明显的大气泡,也没有密集的小泡泡,蛋糕糊有明显的堆叠,就是成功了一半
用刮刀整理一下四个角的面糊,尽量保持平整,镇一下烤盘,镇出大气泡 烤盘一定要垫油布或者油纸,想要毛巾面的话就用油布吧
放烤箱中层,上下管150℃,烤30分钟,
烤好后的状态,及时从烤盘里取出。如果正卷就正面晾着,反卷就倒扣过来
我打算反卷,就倒扣过来了,把油布的四周撕开,晾到温热再撕掉油布
是不是很漂亮的毛巾卷呀
先做一个甘纳许,40克巧克力+50克淡奶油,隔水加热,这个要注意温度,水烧到60℃,温度太高,巧克力会油脂分离。关火,用余温加热融化,拿出来晾凉 这个可以提前做,让甘纳许彻底凉透
在等待蛋糕卷凉的过程中,我们打发淡奶油,150克淡奶油+20克巧克力酱,先打到7分发
融化后的巧克力甘纳许,稍微打发,才能跟奶油很好的融合
甘纳许倒入打发的奶油中,再打到10分发,蛋糕卷最好打到比较硬的状态
打发好的淡奶油
蛋糕卷再翻面,正面朝上,靠近身体的一面抹多点淡奶油。撒上巧克力豆和脆珠,这样吃起来口感更丰富
用擀面杖放在油纸下面,借助擀面杖的力量将蛋糕卷起
这里跟大家说一个小技巧,卷好后一手拽着油纸,一手用刮板往里推,这样卷的更紧。然后用软菜板包裹住,用两根橡木皮筋,打住两头,这样可以很好的固定蛋糕卷,让你的蛋糕卷更圆,更饱满好看 卷好后,放冰箱冷藏至少半个小时,两三个小时更好
冷藏的时候来做脆皮淋面,80克黑巧+30克椰子油,隔水加热融化
加入榛子碎,待温度在32℃左右淋面最好
淋面的时候,把蛋糕卷放在晾网上,下面放上烤盘和油纸,多余的巧克力会滴落到油纸上,我们可以再收集起来,下次再用 淋面的蛋糕卷放冰箱冷藏一下,就可以切块了
一块巧克力梦龙卷,来一杯☕️,美美哒下午茶