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烫种酒酿日式高级吐司(10/11)
1.将面粉倒入厨师机桶。 2.将水、盐、砂糖混合后,放入奶锅彻底烧开后,趁热倒入厨师机桶(注意厨师机开高速),边搅拌,边将开水冲入面粉,高速搅打2分钟左右至水和面粉彻底糊化均匀,变成细腻均匀的糊状固体。
趁热将烫种取出,放入保鲜膜密封,然后放入冷藏室冷藏,第二天使用。
把除烫种、盐、黄油和后加的那100克酒酿水(先放140克酒酿水)以外的所有配料放入厨师机桶,混合均匀,打至成团。
预留的酒酿水。
分2-3次加入烫种。继续打至面团和烫种完全混合,再加入盐,打至厚膜状态,加入软化的黄油,打至光滑的弹性薄膜状态(约9成筋),最后加剩余的100克酒酿水(少量多次加入),水量太大可不加完。最后打至完全扩展十成筋状态(不想放酒酿水的可换成80-100克左右的清水)。
取出打好的面团放入发酵箱,进行一发,温度28度左右,湿度75%,先发25-30分钟,取出翻面,然后再发25-30分钟,共50-60分钟左右。将一发后的面团取出,分割,每个160克左右,轻排气,用手收圆,继续放在28度的环境下松弛20分钟左右。
取出松弛好的面团,用手整成椭圆形。三个一组放入450克模具,进行最后发酵。
温度32-35度,湿度75%,时间约50分钟左右,发至模具8.5分满。
发酵结束。
上下火210℃,35分钟。出炉!
截面,非常柔软,有弹性。