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原味碱水贝果(鲁邦种)(5/11)
首先把粉类倒入缸中搅拌,让海盐和粉类充分结合。
取出200克鲁邦种。
面团所有原料放在厨师机内,慢速2档混合成团后,转快速4档揉至面团光滑,能够拉出薄膜破洞有锯齿初级扩展阶段即可。7-8成阶段,面温24度到26度最佳,夏季请用冰水。
面团取出后直接分割成100克一个。揉成球型,室温保湿松弛十分钟。如果操作环境温度低,可适当延长松弛时间10分钟。
松弛后贝果自上而下卷起整形成短圆柱状,继续室温保湿松弛10分钟。
松弛中。
松弛后的短圆柱,双手搓长至26到28公分。封口向上,一端2公分左右用手压扁,用擀面杖擀成扇形。
把另一端环绕圆形与此端相接,连接处封好。整理成圆形封口向下放在面包周转箱中。二次发酵温度30度,湿度75%到80%,时间1小时左右。夏季可以直接室温放面包周转箱二次发酵。
二发完成前十分钟配制碱水:烘焙碱缓慢倒入常温水中,用筷子或搅拌棒慢慢搅匀至碱水溶解。(必须带手套)煮至锅底有小泡(80℃左右),放在碱水中煮30秒,翻面再煮30秒。
沥干水分取出,封口向下放在高温布上,千万不要放烘焙纸上会黏连。(图中是临时摆放一下) 割包。
烘烤温度:炉内温度200-210度,烘烤时间20分钟左右,表面呈古铜色即可。(一般的软面包只要13-15分钟就好了。)