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橙香巧克力丹麦面包(6/11)
Mixing 搅拌:除黄油以外所有原材料一起搅拌,慢速5分钟,快速2分钟,搅拌至面筋6-7成,加入黄油,继续慢速3分钟,快速1分钟。面筋完成度:9成,面团温度:22-24℃(搅拌时使用的水温控制在0-3℃)
Fermentation 发酵:面团在室温24-26℃,发酵5分钟。
压面冷冻: 面团按压成长方形,用起酥机压至刻度7。保鲜膜密封冷冻40分钟后,再冷藏20分钟。
准备片油:片状黄油擀至冷冻面团面积的二分之一大小。
Fat incorporation面团包油:将片状黄油包进面团中,用起酥机压至合适厚度,三折一次后,四折一次,折痕处用刀划开
Frozen dough面团冷冻:包油完成,面团密封放入-18℃冷冻松弛大约40分钟,如果冷冻过度,放入冷藏解冻至面团中心温度5-8℃后成型。
Shaping 成型:将面团用起酥机压至刻度2.6,宽度40cm。使用多轮滚刀将面团分割成宽10cm的长条,在面团的3分之1处挤上橙香馅心。
将面团卷起收紧成圆柱形,切每段25cm,重量约140g,将面团打结成型(如图),放入模具。
Proofing 醒发:醒发箱温度28-30℃,湿度75%,时间60分钟左右.
Baking 烘焙:醒发好的面团,刷蛋液,撒上杏仁片。风炉烘烤,温度160℃,时间20分钟。烘烤结束后需要让面包冷却再脱模,否则容易塌陷、回缩。
奶油芝士 白沙糖 耐烘烤巧克力豆 橙皮丁 将所有原料混合均匀即可