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古法炖野生大鱼头(胖头鱼)(5/7)
1.清理鱼头。鱼头去鳞,中间切两半,不要切断,用水洗干净,沥水备用
2.熬制料油。大葱半颗切段,生姜半块切片,大蒜3瓣拍扁,洋葱一半切片,香菜两颗洗净沥水,然后开始熬制料油。锅烧开放100克油,转小火将备好的大葱姜片蒜瓣洋葱片,大料1颗,草果1颗放进去熬制,大葱颜色微微变黄时放香菜,所有菜的颜色变焦糖色,熬出香味后关火。
将熬好的料油倒到碗里备用,料油渣捞出放到另外的盘子里备用。
3.腌制鱼头。将一勺生抽,一大勺料酒淋到鱼头上,里外抹匀,然后将另一半大葱切段,2瓣大蒜拍扁,半颗生姜切片,一颗胡萝卜切片,半颗洋葱切片,将鱼头里外抹匀铺满,半勺料油浇到鱼头里面封住香味,腌制15分钟。
4.煮制高汤。起锅烧一锅水,将料油渣放入锅中煮沸后捞出扔掉,高汤倒入大碗备用。 5.煎制鱼头。锅刷干净后烧热,倒入50克油煎制鱼头,鱼头入锅前须把之前的腌料清理干净,油热后放入鱼头,煎至两面微焦端下来。 6.炒料。取一新锅烧热后加入一大勺熬制好的料油,转小火,放入五花肉片及新切的葱段姜片蒜瓣洋葱片花椒大料桂皮煸炒,炒出香味后加半勺郫县豆瓣酱,2勺海天黄豆酱继续煸炒,炒出香味后把之前的高汤倒入,把备好的生抽陈醋糖老抽都加进去,然后把煎好的鱼头放进去一共炖煮40分钟。
7.古法炖鱼头。大火煮开后转中火加盖继续炖,20分钟后加入大白菜,青椒和剩余的腌料,最后10分钟转大火开盖收汤。
关火后将鱼头盛出装盘,注意最好用两个大点的铲子,避免将鱼头碰碎,将胡萝卜片,白菜片,青椒等蔬菜铺到鱼头上,撒香菜末后即可端到桌子上享用。