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巧克力优格奶酪(3/15)
蜂蜜种制作流程
所有材料搅拌至成团表面光滑即可。
室温26℃醒发12小时,体积约2倍大,发酵完成冷藏备用。
面团制作流程
将面粉和水放入搅拌缸,搅拌均匀后放入装有意塔米尔酵母的整理箱内,冷藏水解半小时
水解完成后的面团加入深黑可可粉、烘焙麦精(大麦芽)、蜂蜜种,一起搅拌至光滑。
加入盐和80g水,搅拌至完全扩展。
加入拉贝德巧克力豆,搅拌均匀后放入整理箱
松弛:面团温度23℃,室温26℃发酵40分钟
翻面:三折两次,放入整理箱室温26℃发酵40分钟
分割:面团重量180g,轻排气,卷两次成长条形,整理箱室温26℃发酵1小时。
整形:法棍整形手法,卷优格奶酪丁12颗,分两次卷入(每次6颗)
醒发:底部朝上放置在帆布上盖好,最后室温26℃发酵约50分钟。
装饰:撒粉后划刀。
烘烤: 上火240℃,下火210℃预热,入炉打蒸汽3秒,上火230℃下火200℃,烘烤18-20分钟。
蜂蜜种制作流程