珐琅锅中放入足量的清水，放入鸡爪，加入15克味达美葱姜料酒，5克盐，适量葱段、姜片、花椒。中火烧开后，捞去浮沫，转小火煮5分钟左右，即可关火加盖继续焖3、4分钟。如果是不是珐琅锅，就大火煮开，转小火煮8-10分钟即可；
鸡爪不需要煮太长时间，熟了即可捞出，用凉开水过凉，再放入有冰块的冰水里浸泡至凉透，约半小时左右。这样操作可以让鸡爪表皮立刻冷却收缩，让鸡爪的口感更加Q弹；
准备好浸泡卤汁所需的食材，将一个柠檬对半切开，一半切成薄片，一半挤汁用。小米椒切成小粒，蒜切末；
在小碗中倒入灵魂料汁--泡菜水70克，如果没有泡菜水的话一定要用坛泡的野山椒汁水和十来个野山椒代替，这是口味纯正的关键！
倒入15克味达美臻品蚝油；放入剩下的半个柠檬挤出的柠檬汁（注意将柠檬籽去掉），加入4克盐、15克糖充分调匀备用；
将浸泡晾凉的鸡爪捞出，在鸡爪的背面沿着骨头的方向划三刀，取出所有骨头；操作的时候戴上pvc手套，用剪刀剪去脚筋，会更快些（注意操作工具的消毒）；
鸡爪全部脱骨后，用凉开水清洗一下，沥干水分，再放入锅中，加入柠檬片、小米椒、蒜末；
淋上辣椒油，充分拌匀后，放入冰箱冷藏腌制过夜（至少8小时），期间多取出翻动几次，使其充分入味；
