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法式焦糖苹果派(2/12)
将中筋粉、砂糖、盐、白醋、冰水、无盐黄油一起放入搅拌机(本次面团搅拌机使用的是愛工舍制作所LV30立式搅拌机)慢速搅拌均匀。将搅打好的面团放入冷藏室,松弛2小时备用。
将片状奶油部分擀成片状,放入冷藏备用。将冷藏好的片状奶油作为油酥包入步骤01中冷藏好的面团内,使用开酥机开酥两遍。第一遍,将面团折两次,第一次折成三折,第二次折成四折。
冷藏2小时,将面团取出,进行第二遍开酥,继续使用开酥机,重复第一遍的开酥压折方法 ,冷藏隔夜。(如着急使用,可只冷藏2小时即可。)
.将步骤03中得到的、冷藏好的面团用开酥机开至0.3cm厚的面皮。
将步骤04中开好酥的面皮用12号齿模压成小圆片。
用擀面棍将小圆片擀至椭圆形。
在椭圆形面皮边缘刷上蛋液,中间放入桃李林法式焦糖苹果酱。(通常用量为60g饼皮包40g果酱)
将07步骤中包好馅的面皮对折成半圆形,将边缘压实。
在整形好的苹果派上刷上蛋液,刷两次即可。
用整形刀在包好馅的半圆上划出树叶形花纹。
将刷好蛋液的苹果派放入烤箱(本次烤箱选用的是南蛮窖平炉),上火210℃,下火180℃,烘烤30分钟即可出炉。
完成。