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超级好吃没有之一的手撕黄金椰蓉吐司(31/53)
厨师机里放入高筋面粉
加入细砂糖
放入全脂奶粉,盐
炼乳
鸡蛋
6克耐高糖酵母和25克常温水混合,搅拌均匀,然后倒入面缸里,不要用冰水化酵母呦
然后倒入冰水,打面缸外面套上冰袋,接下来我们来打面,先用1档慢速打2分钟,将面粉混合成团,然后再转3档搅打3到4分钟,最后用5档搅打2到3分钟
形成这种没有韧性,但是能拉出来的粗膜
然后加入室温软化好的黄油,先1档慢速搅打2分钟,面团会重新变得乱糟糟的,继续搅打用3档搅打1分钟,面团重新成团,黄油融入面团以后变的很粘,再用4档搅打3分钟,将面团搅打上筋,这个时候,能拉出有韧性的膜,但是破洞口还略有锯齿
我们最后用5档搅打1到2分钟,让面团充分上筋,呈完全扩展状态,面团呈鸡腿状,会缓慢下落,面团有一定的光泽
用剪刀剪下一块,扯开,有光泽,有韧性,很薄透明的手套膜,破洞口光滑无锯齿
从打面缸里将面团取出来
测面温24到26度最佳,不要超过28度,温度偏高要缩短发酵时间,10分钟左右,如果温度偏低,就适当延长一点点发酵时间
然后整形,揉圆,放入发酵盒子里,室温发酵一个小时,如果打面打过了,发酵时间要缩短10分钟
基础发酵的时候,我们来做椰蓉馅料,黄油室温软化
加入糖粉
加入炼乳混合搅拌均匀
加入室温鸡蛋搅拌均匀
电动打蛋器搅打均匀即可
放入全脂奶粉
再加入椰蓉混合搅拌均匀即可
放入碗里
封保鲜膜备用,防止风干变硬
发酵2倍大的面团,看一下面团状态,没有塌陷,没有摊成一片,有一定的高度,闻一下没有特别重的酸味和酒精味,如果酸味过重说明发过了,如果面团摊成一片,说明打面过度了,面团没有了支撑力
戳洞看一下,洞口没有塌陷,洞口会有缓慢回弹,如果快速回弹说明发酵不够,如果没有任何回弹,说明发酵过度了,面团没有弹性了
翻扣发酵盒,面团很轻松的会自己掉下来,不会沾粘在盒子里
分割面团3个等份,每个面团大概202克左右
然后揉圆,不要揉的过紧
放到发酵盒子里,室温松弛15到20分钟
松弛好的面团取出来,拍去大气泡
擀成长方形,长28厘米,宽15厘米
抹上椰蓉馅料,底部有两指宽的位置不要涂抹馅料
然后从一头开始卷起来,不要卷的太紧,没有缝隙即可
卷好以后放置一旁,再将另外两个同样擀卷抹馅料
再取出第一个卷,稍微拍扁
两头收口压扁,撒少许高筋面粉,避免沾粘
用刀划出切割线
从一头开始切,切成三条,另外一头不要切断
然后编成辫子,两头捏紧
两头收口窝到下面,另外两个同样操作
三个面团依次排列整齐,放入吐司盒里
送入发酵箱,温度35度,湿度75%到80%,发酵大概一个小时,发酵到9分满
如果盖盖子烘烤,发酵到8分满即可
不加盖子烘烤,烤山形,需要发酵到9分满
送入预热好的烤箱,上火170度,下火200度,烘烤28分钟,烘烤18分钟以后,我把温度全部降了5度,防止吐司皮太厚,表面上色过重,吐司烘烤的前18分钟,千万不要降低温度或者开烤箱门,因为这样会让烤箱温度瞬间降低,热胀冷缩,吐司会回缩,出炉以后你会发现吐司底部会有沉积,烘烤后面的10分钟,是吐司上色的时间,这个时间可以适当降低温度,防止吐司上色过重,皮过厚 发酵好的吐司要快速送入烤箱,烤箱门不要打开时间太久,防止烤箱失温过度 烤箱预热至少30分钟以上,这样烤箱温度才能更稳定 吐司进入烤箱的时候,底火温度一定要高一点,才能把吐司顶起来 吐司要高温快烤,千万不能低温慢烤,否则皮会特别厚,硬,我用的三能耐低糖节能吐司盒,如果用三能金色吐司盒,时间要延长8分钟左右
成品
成品
成品
成品
成品
切面组织松软细腻
看下组织
切开看看组织,湿润绵软