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咸蛋黄肉松(0/8)
Mixing 搅拌: 1.将中种的所有原料放入搅拌机器中进行搅拌,搅拌均匀。 2.将除了黄油以外其他的原料和中种放入机器中进行搅拌。 3.大约搅拌至面筋7-8成,加入黄油继续搅拌。 4.搅拌至面筋10成取出。 Tips(贴士): 中种需要提前一天搅拌,放入冷藏隔夜,或者提前两小时醒发。
Fermentation 发酵:将搅拌好的面团,放入室温28℃,醒发大约40分钟。
Resting 松弛:将基础醒发好的面团分割成60g/个,搓圆面团放入冷藏松弛50分钟。
Shaping 成型:拍平进行排气,包入30g馅心。
Proofing 醒发:放入醒发箱进行醒发,温度30℃,湿度85% ,醒发30分钟左右,面团体积是成型后的大约1.5倍大。
Baking 烘焙: 1.表面刷上蛋液。 2.表面撒上白芝麻。 3.表面用剪刀剪一个十字,将半个咸蛋黄嵌入,稍稍按压。
底火190℃,上火230℃,烘烤大约12分钟。
操作步骤:1.将咸蛋黄喷少量高浓度的酒(去腥),放入170℃的风炉,或者底火160℃,上火160℃的烤箱中,烤大约15分钟。 2.将冷却后的咸蛋黄压碎,和其他原料拌匀即可。