1，我用的鸡是600克草原童子鸡，非常鲜嫩。鸡洗净斩成两三公分的小块，放到清水中浸泡半小时，中间换两次水，去除嘌呤。
2，鸡块捞出攥干水分，一勺盐，半勺白胡椒粉，两勺料酒，一勺生抽抓拌均匀，多抓几下，腌制20分钟入味。下油锅前再将腌制好的鸡块放入三大勺玉米淀粉，抓拌均匀后下锅。
3，热锅凉油，油要多放一些，虽不能跟饭店一样炸，但是至少是平常炒菜的3到4倍油量，油温烧至七八成热，一定要很热。
4，将腌制好上浆后的鸡块放入三大勺玉米淀粉，抓拌均匀后下锅，转成中火，不停地翻动，避免鸡块粘连，炸至金黄色捞出。
5，油锅开大火，将炸好的鸡块第二次放入，大火炸至焦脆，快速控油捞出，注意不要炸糊了。
6，可提前准备：
花椒和麻椒，用一点白酒浸泡。
干辣椒洗净略浸泡片刻，为了防止油温高炸糊。
葱花和姜片适量。
7，另起油锅适量放油，平时炒菜的油量即可，油热后改成中小火将花椒和辣椒放入煸炒，炒出香味，放入葱姜一起炒，锅边淋上花雕酒，
8，倒入炸好的鸡块继续炒，淋上生抽或一丁点老抽，一勺白糖一小勺盐，注意控制火量，中小火一直炒到麻辣味儿进入到鸡肉组织，大约5分钟。出锅前快速淋一点点锅边醋，撒上小香葱即可出锅。
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