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香枣核桃吐司(24/24)
先做馅料,1,红枣去核30克,切碎。 2,提子干30克,核桃碎55克 3,全部清洗干净,放进容器里面,用手抓匀。(先将红枣和提子干抓匀) 4,再放入核桃碎,同样用手抓匀。
再放入50克太古红糖搅匀
倒入全脂牛奶抹過干果,盖上保鲜膜放冰箱冷藏一夜,第二天使用。
做酥粒,1,案板上放入60克黄油(室温软化)2,倒入50克韩国幼砂糖,用手搓推,再用刮板铲,来回这样做。 4,倒入高低粉,同样用上述方法做。 5,最后用双手搓成小颗粒即可。
打面步骤 1,厨师机内先放入干性材料,高筋面粉,盐,鲜酵母, 先用软刮刀搅拌均匀。
2,再放入湿性材料,红糖水 制作,用126克温水与红糖混匀,用手动打蛋抽搅匀后过筛,倒入厨师机缸内。
3,倒入牛奶194克,(浸泡红枣,提子干倒出的牛奶可以打面使用)
先慢速搅拌,搅拌到缸内看不到干粉后,逐步加快厨师机档位。
面团打发至8成发
加入黄油,再次慢速搅拌,等黄油完全被面团所吸收后,加快厨师机档位,迅速拉开面筋,打发至完全扩展阶段。
这是完全扩展阶段,手套膜。
出缸,测量面团温度23度,面温尽量控制在26度之内。
分割450克一个面团
盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏40分钟(冷藏发酵)
排气,搓成椭圆形。
把面团擀开,长度大约40~44公分,宽度大约13.5~14公分。
翻面,底部扒开,铺上馅料,大约100克左右。
从上往下卷起来,长度尽量控制在 16.5公分,太长放不进吐司盒内。
将之前做好的酥粒倒入案板上面
先刷上蛋液
再滚上酥粒
放进模具进行二次发酵,温度35~36度,湿度70%,发酵至9分满,大约一个半小时左右。
发酵9分满状态
预热烤箱,上管130~150 下管190~200度,烘烤35分钟。