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水煮鱼(8/16)
做水煮鱼,可以选择草鱼、花鲢、乌鱼、青鱼。买好的鱼让鱼贩收拾切成片,这次我买的半条青鱼,靠尾巴那半截。拿回家的鱼片凉水冲洗干净,滤干水分,加盐增加底味,加一点点白胡椒粉去腥,抓匀加一个鸡蛋清,加一点水淀粉,抓匀腌制备用。
选择四川二荆条剪成小段,去除辣椒籽,花椒用青红两种花椒更香。喜欢辣的可以加一些干的朝天椒。
冷锅下油,油不要太多,用小火炒香辣椒和花椒,慢慢炒,炒到辣椒酥脆微微有一点焦的时候马上起锅。
炒好的辣椒花椒加一点点盐增加底味,放菜板上用刀剁成粗一点点辣椒面。刀口辣椒就做好了。
把需要的调味料准备好,老姜大蒜切沫,泡姜泡辣椒切沫,半块牛油火锅底料 两勺豆瓣酱。
热锅锅下菜籽油,烧热烧除菜籽油的生味,加猪油。
放姜末、一半的蒜末、泡姜泡辣椒、豆瓣酱一起炒香炒出红油,下火锅底料炒化,炒出香味。加入老抽调色。
下入开水熬煮出香味。
熬煮料汁的时候,另起一口锅,烧水加一勺盐,水开下入配菜豆芽汆烫一分钟,捞出打底备用。
捞出豆芽后继续汆烫豆腐。
捞出打底备用。
熬煮出香味的料汁打掉渣子不用。
下入鱼片,开锅后再煮五分钟。
煮好的鱼根据汤汁咸淡适量加入生抽调味,要吃鸡精的可以这个时候加入调味。把鱼片盛出来盖在打底的菜上面,撒入刀口辣椒,蒜末,葱花。
起锅烧油,可以用菜籽油花生油,油烧到七层热,浇到葱花蒜末刀口辣椒上。
一道麻、辣、鲜、香,嫩滑的水煮鱼就做好了。