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这道比松鼠鱼更难的“燕鱼迎春”形似飞燕,外脆内嫩(14/15)
燕鱼迎春做法类似于松鼠鱼,但比其更讲究刀工。 处理干净的鲤鱼,从鱼背片至鱼尾,保持鱼肉完整,连鱼尾都要一分为二,这样造型才好看。分别去掉鲤鱼的主骨和辅骨
再从鲤鱼胸鳍旁斜刀15°各划两刀。
鱼皮朝下,在鱼肉内部先斜刀再直刀切出麦穗花刀,稍微切宽一点,象征燕子的羽毛。
老姜拍破,加葱段、料酒、盐对鱼肉进行10分钟左右的码味。
姜蒜切末,小葱切葱花,
豆瓣酱和泡辣椒宰茸,便于出香出色。
鱼腌入味后摘掉姜葱,用干净纱布吸干鱼表面的水分,再用干淀粉裹匀。 裹淀粉时将鱼的每个部位和缝隙都裹好,把粉抖进去,锁住鱼肉水分,炸出来才不会老。
把鱼放在漏勺中,两片鱼肉有弧度地交叉,摆出飞燕造型,再找一个蒜塞住鱼嘴,方便炸制定型。
锅中倒入宽油,油温6成热时用漏勺托住鱼完全浸入热油中,炸制30秒左右,炸至定型断生捞出。
待油温升高,7~8成油温时将鱼进行第二次复炸,炸制30秒,炸到外表金黄外脆内嫩,
捞出装盘。
起锅烧油,3成油温后下剁细的泡辣椒和豆瓣酱。
炒香出色后下姜蒜末、葱花炒香,加鲜汤、料酒、盐、酱油、白糖烧出香味。
滤掉汤汁里的渣滓,旺火勾清二流芡,使其芡汁浓稠,再加少量醋即可。 舀出芡汁,均匀淋在鱼身上就好了! 这道燕鱼迎春形态逼真,色泽红亮,具有吉祥喜庆的新年好兆头。
入口外脆内嫩,味道咸鲜微辣略带酸甜,不辣的川菜,老少皆宜,全家都爱。因为提前去掉了鱼骨,大口吃鱼也不用担心鱼刺,淡淡的酸甜很开胃,打开疲惫的味蕾,让人精神为之一振,非常适合在立春时做给家人品尝。