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【虎纹八宝饭】金沙芋泥馅(3/15)
[芋泥馅] 得约1100G,分割275G一个(可做4个量) 材料:荔浦芋头(蒸熟)1000G,白砂糖75G,无盐黄油135G [提前准备芋泥馅]: 荔浦芋头整个带皮蒸熟后再去皮,取1000G切小块。 (带皮蒸是为了减少芋泥馅里面的水分,也可以切块再蒸,后期多炒一会就行)
加白砂糖75G一起放入搅拌机中,搅打成泥状。
加无盐黄油135G炒匀即可,前期控制好水分,这步炒馅就很轻松。
[咸蛋黄金沙酱] 得约540G,分割180G一个(可做3个量) 材料:无盐黄油120G,熟咸蛋黄210G,糖粉100G ,奶粉60G,全脂牛奶100G,玉米淀粉30G [准备咸蛋黄金沙酱]: 将金沙酱的所有材料混合,中小火煮边煮边不停搅拌,至粘稠有阻力时关火,继续搅拌至温热不烫手。 不要多煮,刚煮完看起来还是湿糊状的,不是馅料那种泥状,放入冰箱冷藏备用。 凉透的馅料是泥状可定型,在要用之前再加切碎的熟坚果拌匀,以免坚果吸潮变软。
[准备八宝饭的米料]: 糯米、大黄米和黑米提前浸泡一夜。 大黄米不要换成小米,不粘,口感不好,定型也不好。黑米可以换成血糯米。
滤去多余水,留下没过米1-2mm的水,加糖和猪油,大火上锅蒸45分钟后取出拌匀。 黑米50G+白砂糖5G+猪油5G,大黄米200G+白砂糖20G+猪油20G,糯米200G+白砂糖20G+猪油20G。
[虎纹八宝饭组装]: 取一张保鲜膜铺底,先铺上蒸熟的大黄米,再用蒸好的黑米做花纹。
周围再拼一圈糯米做渐变,黑色花纹可以延伸出去一些。 用保鲜膜包住(防粘手),轻轻压实,以免花纹走样。
花纹部分朝下,倒扣到碗里。因为底部有保鲜膜所以碗里不用抹油。 如果不用保鲜膜,一定要记得抹猪油防粘,否则扣不出来。
填入大约150G准备好的芋泥馅料,中间留出一个坑。
将咸蛋黄金沙酱180G和切碎的熟坚果(杏仁16G,腰果仁8G,夏威夷果仁8G)拌匀后填入坑里。
再用大约125G芋泥馅封口,填平。
最后用糯米来封口,轻轻压实。 保鲜膜盖好,再上锅蒸10分钟,倒扣出来即可。
成品~
切面图~