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#一口新年味,全家享佳味#红茶橙皮软欧(3/25)
先制作老面,老面中的材料搅拌均匀,只需要拌到无干粉就可以了,盖上保鲜膜进冰箱冷藏发酵,家里室温低的可以先在室温发酵两三个小时再入冰箱。 老面可以提前一天晚上先做好。
发酵好的老面。
配方中的红茶水是先用开水把红茶泡好,泡了之后必须彻底放凉才能使用,也可以直接放进冰箱使其更快降温。 配方主面团材料除去黄油和糖渍橙皮丁之外,其余材料放入厨师机,先开低速定好面团状态,然后把做好的老面也撕成小块一起放进去揉,新手的话一定要预留一点红茶水,因为不同品牌面粉的吸水性不一样,南北气候温度湿度都有差别,这些在小贴士里面有提到的。
揉到扩展阶段之后再加入软化好的黄油。
继续揉到完全阶段。 打好的面团延展性与弹性都很好,也不会粘手。
揉好的面团中加入糖渍橙皮丁,可以用厨师机开低速搅拌均匀也可以直接用手揉,把橙皮丁融合进去就行,不要过度揉。
打好的面团温度不要超过28度。 把面团滚圆放盆里,盖上保鲜膜,在25~28度的温暖处进行基础发酵。
今天室温只有18度,所以一发我选择在发酵箱进行,设置26度,湿度70%,时间40 ~45分钟左右,时间仅供参考,要注意观察面团的状态。
发至大概两倍大,手指沾面粉戳洞底部有一点点很缓慢的回缩就可以发酵完成,不用发到底部完完全全没回缩。 一发后给面团轻拍按压排气,拍掉大气泡。
排气之后分成10等份,每个大概120克,滚圆盖保鲜膜松弛20~25分钟。 小烤箱的建议减半操作。
取一个松弛好的面团,擀成大的牛舌状。
然后轻轻翻个面,光滑面朝下,翻面的时候就顺便转个方向。
从上面往中间折叠
下面的再折叠上去。边折叠边用手掌底部轻轻按压。
两边折叠收口捏紧。
收口朝下,整理好形状。
全部操作好准备二发。 放进发酵箱二发,发酵箱的温度设置36度,湿度80%。没有发酵箱的也可以在烤箱辅助发酵。烤箱没有湿度可以调节,可以放碗温热水保持湿度。时间没有固定的,大概35分钟,主要看状态,发酵到大概1.5倍大,轻轻按压面团表面的地方不会马上回弹,面团又比较有弹性,就可以拿出来。 在烤箱发酵的话要算上烤箱预热的时间,因为拿出来之后面包还是持续发酵的,所以可以预留一点点。在烤箱发酵的差不多要完成的时候拿出来,然后200度预热烤箱。 在发酵箱发酵的就还有最后10多分钟左右就可以先预热烤箱了。
给发酵好的面团表面轻轻地撒上一层高筋面粉,薄薄的一层就可以。
用面包割口刀给面团割几道口,挤入软化好的黄油,这个黄油是提前软化好的,装进裱花袋挤上去,这个黄油是没有在配方表中的,另外拿点就行。
放入充分预热好的EATsp50平炉,一次可以放两盘。上火200度,下火170度,烘烤16~17分钟。放进去时间温度设置好打蒸汽三秒,没有蒸汽的可以忽略。 时间温度仅供参考,不是这种平炉的根据你家烤箱实际的调节。
烘烤中~
出炉之后脱模至冷却架冷却,冷却至有点点余温的时候装袋密封保存。
对,反正我是拒绝不了,没有什么比刚出炉的面包更香的了,哈哈~
满屏的治愈感~
装了一篮子面包~