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广式脆皮烧肉(6/17)
五花肉,清洗干净,表皮如果有毛毛,可以用刀或镊子清理干净。沥干水份,或用厨房纸巾擦干水份。五花肉最好是方方正正大块的,这次没有买到,只好用这种窄条的。
五花肉先焯一下水:水烧开,整块的五花肉,不要切,肉皮朝下。中火10分钟。这个步骤,不是为了把肉煮熟,太熟了并不好,8分熟即可。煮之前,千万不要切,整块的肉煮完之后,再切就很成形。
将猪肉取出,再清理一下表皮的猪毛。然后,后松肉针在猪皮表面,扎出很密的小孔。越密越好。我在某宝上买的松肉针,赶上春节期间,几天了还没发货,这次是用叉子,使劲扎,反复地扎,效果应该差不多。今次没有买到大块呈正方形的肉,形状稍差些。不过,据我观察,超市的肉都是这种窄长条。
将猪肉切成2指宽,不要切太深,切到五花肉的第一层肥肉即可。这一步是为了更好地腌制入味。最好是在煮完之后切,如果煮之前切,煮的时候容易变形。
准备腌料:取小碗一只,倒入适量的盐10克、五香粉6克、白砂糖15克、鸡精2克等,李锦记海鲜酱(可用蚝油代替)、沙姜粉、玫瑰露酒(可以用绍兴黄酒代替)等随意。将所有的调味料搅拌均匀。
将酱料均匀涂抹在猪肉上,可用手指加持反复揉捏。
用锡纸将猪肉包上,露出猪皮。
小碗一只:倒入白醋20克,苏打粉2-4克,拌均匀。注意苏打粉是必须的,苏打粉可以令猪皮更加松脆!本次操作没有用苏打粉,昨天去超市没有买到。
在猪皮表面,薄薄地涂上醋和苏打水。然后在表皮上,撒些盐,将盐抹匀。盐不用太多,盐的作用是把表皮的水份逼出来,使产成品的表皮口感更脆。放冰箱冷藏室,不用包保鲜膜,腌制一晚上(最少4小时以上)。
将腌制好的猪肉取出来,锡纸底部可扎几个小孔,以便漏出烤制时析出的油。 猪肉表皮一定要干爽,否则烧出来表皮纹路不好看,也不够酥脆。如果不够干爽,可以用纸巾擦擦(或电吹风吹吹?)。
将猪肉放入烤箱,100度,1小时。
1小时之后,表皮应该是很干爽了(可以用刀轻轻刮刮猪皮表面,能听到清脆的声音)。
用刷子,在猪皮上抹一层油。让它在高温时起到半煎半烤的效果,表皮更加酥脆。
为了不使猪肉在接下来的高温烤制时,变得发黑,可以在烤盘的下面,再加一个烤盘,加入一些水在下层托盘,两层托盘留出一些空隙。水份蒸发出来,可以稍稍降低底层猪肉的温度。我是在底层烤盘上,另加了一层锡纸,倒入一些清水(清水尽量多放些,以防很快就蒸发完,烤肉的油滴下来,当下层太干了,因温度过高易引起明火燃烧)。
250度高温,继续烤20-25分钟。
高温烤25-35分钟后取出来。这次定的高温时间是30分钟,表皮有些发黑。下次试试20分钟。
切成小块状,即可上桌了。