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琥珀桃仁(干核桃不苦版)(4/5)
核桃仁去苦味,非常重要 核桃仁放久了会有黑皮和苦味,需要①烧一锅开水,放入核桃仁,加一勺小苏打,煮三分钟,煮到水变色,然后冲水 ②烧第二锅开水,倒入白糖,放入核桃仁继续煮1~2分钟焯水
第二步,炒糖,加入白糖:水的比例是2:1,中火炒糖,不熟练可以全程小火大约十分钟左右(不要搅动,搅动会翻砂),中火炒糖变成焦糖色,请由大泡变成密集的小泡时,倒入沥水的核桃迅速翻炒裹上糖泡。
另起一锅,油温三四成热下入刚裹了糖的核桃,然后改小火慢炸,让核桃内部的水分蒸发,等炸到核桃上的糖也起了密集的小泡,核桃变成了深琥珀色时可捞出
迅速撒上芝麻拌匀 如不够琥珀,可以继续再次炒糖,然后裹上桃仁
趁热倒入芝麻,彻底放凉之后就是脆的。