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潘娜托尼面包(12/14)
首先制作中种面团把高筋粉:250克、 酵母:3克、水:150克!把3个材料混合好!简单搅拌成团!(不要过度搅拌,翻拌即可,翻拌至没有干粉即可)密封室温发酵1小时后,冷藏发酵过夜!
果干提前三天以上用朗姆酒浸泡,中途给它搅拌下,让朗姆酒酒香味彻底融入果干内部,使面包风味更浓郁!我们来做橙皮丁,把橙皮切下来,剔除白色部分,取30克橙皮切成小丁,把60水和30克糖倒进橙皮丁里,中大火加热煮沸,小火慢煮至橙皮变色,汁水变粘稠后放凉!放冰箱冷藏过夜!
然后把所有材料(除果干和黄油外),都加进去!清水先加一半!(高筋面粉和中种也加进去)
搅拌到像这样有点面筋时我们把黄油分3次加进去,(因为潘娜托尼是一款高油的面包,如果黄油一次性全部加进去不好吸收,并且起筋很慢!)第三次加黄油时把剩余的清水一起加进去!面筋达到满筋扩展阶段就好了!把泡好的果干和橙皮丁放进去,用中低档搅拌均匀即可。
拌好的面团进行第一次醒发温度28至30度,醒发半个小时!一发结束后内部有明显发醇气孔拿出来进行折叠,内部有明显的气孔,拿出来折叠,再次发酵30分钟。
完成后拿出来整形,用刮板铲底部让它顺势成团,尽量不要用手搓,因为容易使内部气体排出,分割250克一份,盖上保鲜膜,松弛十分钟。放入潘娜托尼专用纸杯进行最后发酵,温度在25度至28度之间!(醒发的温度不要太高,因为黄油含量多,高温醒发容易使黄油溢出,影响口感)。
醒发到八分满时,制作表皮装饰!将蛋清加细砂糖打发后拌入金龙鱼低筋面粉拌到无干粉状态即可!!把制作做好的脆皮糊装进裱花袋,挤在上面,撒上适量的杏仁片和糖粉!
提前预热烤箱后入烤箱:上火170度下火150度最下面一层时间30分钟!
出炉后倒扣冷却。
成品!
切开后的面包效果!洞孔虽然没有天然醇种法的大,但对于家庭制作制作面包来说已经是非常不错了。橙皮丁的香味贯穿整个面包,面包中夹着满满的坚果粒,咬下去,每一口都是惊喜。
用袋子密封,放冰箱冷藏后几天再食用,口感更别具风味。
成品!
成品!