梅花肉：传统炸猪排用的是里脊，但我觉得里脊太瘦，没有汁水。而汁水又是什么提供的呢？——脂肪。所以我喜欢用猪梅肉（梅花肉、梅头肉都是它）。
肉要厚：厚才有口感，厚才存得住汁水，厚才不容易外面炸脆了里面也炸干了。我这次用的是3cm的厚度，大家做的时候建议不要低于2.5cm。
断筋：梅肉各种好，但也还是有缺点的。那就是结缔组织多，也就是筋多。
断筋很简单，用断筋的工具戳肉就行。我家里刚好有做烧肉扎猪皮的圆针，也可断筋，但建议用片状的断筋刀，能更好的保持肉本身的形状。
肉厚加上梅肉筋多，断筋的程度可以大一些，但是也要把握度，断筋过度就等于把肉都戳烂了，里面的汁水也会流失，口感也会太软。断好筋，肉方面就处理完毕了，接下来就是裹炸壳。
吸干肉表面的水分：解冻与断筋都会让肉出水，为了接下来粘生粉的步骤不要粘到过多生粉影响外壳口感（生粉太多壳就会太厚，而且生粉层是炸不脆的糊糊状）。
面包糠调味：如果要给外壳添加味道，那就要加在面包糠里。我喜欢加些盐（一点就够，有的面包糠里本来就有盐）、黑胡椒，简简单单，不会盖过肉本来的味道，当然，喜欢吃辣的朋友可以加辣椒粉。然后拌匀。
过三关：粘生粉（我用的是玉米淀粉，比较适中）→裹蛋液→粘面包糠。
低温初炸：油温120-130摄氏度，放入猪排，炸5-6分钟
这里说一下低温炸制的目的，为的是可以长时间的炸。这么厚的肉，没有一定的时间是无法炸熟的。5-6分钟的炸制过程能够让肉彻底熟，肉内部的脂肪溶解形成“汁水”。
而低温在能够让肉保持嫩而不干的同时，又使到外壳凝固，锁住肉的汁水不外流，且不会在肉还没熟时就炸焦外壳。
这就是我们想要的”内嫩而多汁“。
时间到，这时的外壳应该是金黄色，我们将猪排取出沥油，准备复炸。
高温复炸：大火将油温升至180-190摄氏度，放入猪排复炸40秒左右，中间翻面，全程大火。
以外壳焦黄但不糊为炸好的标准。
高温复炸的目的，是为了让外壳的水分快速蒸发变脆，同时美拉德反应产生诱人的香气。
这就是我们要的”外脆且焦香"。
关于酱汁
我觉得炸猪排主要体现的应该是肉本来的香味，所以不会加入过多的调味料。那些腌制了味道的猪排是应该被鄙视的。
因此，炸猪排绝对少不了酱汁的搭配。
酱汁是萝卜白菜各有所爱，但酱汁都应该是起到衬托作用，凸显猪排的肉香的同时，要中和炸物的油腻。
这里介绍一种我自己稍微改良了一下的照烧汁。
首先，混合酱油（生抽即可）、味淋、蜂蜜、米醋或白醋。比例是1：1：2：1。
然后开火，放一点点底油，放洋葱碎爆香后，放入混合好的调料。中火烧开，转小火，同时不停翻搅，煮至稍粘稠状就做好了。
这个酱汁与一般照烧汁不同之处在于增加了酸味。这是结合了我们的梅肉猪排脂肪含量高的特点，起到解腻作用。
葱香辟去猪骚，酱油蜂蜜衬托肉香，一点点酸味解腻，完美。
大家需要注意这个酱汁要提前做好，放凉后与刚出油锅热腾腾猪排结合，才能达到最佳的效果哦。
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