中种面团搅拌leaving dough Mixing:搅拌慢速4分钟快速2分钟后,慢速加油搅拌至面团4-5成

中种面团发酵sponge fermentation：中种面团放入16-18度醒发箱发酵12小时以上，体积发酵3-4倍大即可

主面搅拌Main dough Mixing:面种和主面原料一起慢速 5分钟+快速3-4分钟+黄油+慢速2分钟后,黄油被面团吸收完之后快速1分钟左右，面团搅拌到10成面筋，最后加入所有果干坚果搅拌均匀即可，面团温度26-28度左右

Fermentation 发酵:醒发箱35度85%发酵30分钟后翻面一次，继续发酵 30分钟即可

中间翻面：基础发酵40分钟后，面团放在操作台上如图这贴翻面4折，然后继续放入醒发箱35度80%湿度发酵20分钟即可

Division 分割：分割300克每个面团，搓圆即可。 杏仁膏处理：杏仁膏600克加黑朗姆酒18-20g一起拌匀，最后分割50克每个，再一分为二搓条，长度18cm，保鲜膜包好备用

松弛Relax ：面团室温24度左右松弛15分钟即可

Shaping成型:面团拍扁擀制成长20cm, 宽15cm的长方形，粗糙面朝上，成型时交叉卷入杏仁膏2条合计50g，接口朝上放入土司模具：三能SN2133

Proofing 醒发:时间45--60分钟，温度35度，湿度80-85%， 醒发到模具齐平8分满即可

Baking烘焙: 平炉：上火220度 下火200度，时间：30分钟左右，出炉脱模趁热刷黄油3遍或者直接浸泡在黄油中3秒冷却即可 转炉：160度烘烤30分钟左右，出炉后脱模趁热刷黄油3遍，或者直接浸泡在黄油中3秒冷却即可， 烘烤后产品重量：350g（产品净重量） 烘烤后产品尺寸：长22cm，宽7cm，高度4.5cm

烤后装饰：将面包室温冷却到中心温度35度左右，然后放入-18度冷冻30分钟左右，最后拿出在产品底部和表面淋黑巧克力50g（代脂或者纯脂黑巧克力，然后如图装饰可食用彩色糖花10g左右，最后撒上一层防潮糖分即可 装饰后产品重量：400g 装饰后产品尺寸：长24cm，宽8.5cm，高度8.5cm 产品保质期: 30天

【法国老面配方French Old Dough】 制作过程Making process； 基础温度T.B: 65°c 搅拌Mixing : 慢速4分钟,快速2分钟 发酵Fermentation ：室温发酵30分钟，封好放入冷藏4-6度12小时以上即可， 冷藏保质期Freeze：3天 面包配方添加比例Add scale：10%-100%（根据产品需求）

【液态传统酸面种LEVAIN LIQUIDE】 基础酸种chef (引子） 黑麦粉T170 100g 水（温度：35度） 120g 蜂蜜（原味） 4g 24小时35度或者48小时25度 第一次翻新CHEF 1 Chef 224g 高筋粉：低筋粉5：5配 200g 水（温度：35度） 200g 12小时25度 第二次翻面CHEF 2 CHEF 1 624g 面粉蓝金山粉或高低5：5配 600g 水（温度：35度） 600g 12小时25度 第三次翻面 CHEF 3 CHEF 2 1824g 面粉蓝金山粉或高低5：5配 1800g 水（温度：35度） 1800g 8小时以上25度 8小时后可以直接使用，不用请放入冷藏0-4度密封保存，以后用时提前一天拿出来进行翻新。 可以根据用量和酸度翻新，翻新工艺 低温发酵法： 500g面种，500g水，500g面粉。发酵温度16-18度时间12小时以上即可使用 直接法： 500g面种，500g水，500g面粉。发酵30-32度4小时即可使用