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圣诞午夜史多伦Christmas Midnight Stol(11/13)
中种面团搅拌leaving dough Mixing:搅拌慢速4分钟快速2分钟后,慢速加油搅拌至面团4-5成
中种面团发酵sponge fermentation:中种面团放入16-18度醒发箱发酵12小时以上,体积发酵3-4倍大即可
主面搅拌Main dough Mixing:面种和主面原料一起慢速 5分钟+快速3-4分钟+黄油+慢速2分钟后,黄油被面团吸收完之后快速1分钟左右,面团搅拌到10成面筋,最后加入所有果干坚果搅拌均匀即可,面团温度26-28度左右
Fermentation 发酵:醒发箱35度85%发酵30分钟后翻面一次,继续发酵 30分钟即可
中间翻面:基础发酵40分钟后,面团放在操作台上如图这贴翻面4折,然后继续放入醒发箱35度80%湿度发酵20分钟即可
Division 分割:分割300克每个面团,搓圆即可。 杏仁膏处理:杏仁膏600克加黑朗姆酒18-20g一起拌匀,最后分割50克每个,再一分为二搓条,长度18cm,保鲜膜包好备用
松弛Relax :面团室温24度左右松弛15分钟即可
Shaping成型:面团拍扁擀制成长20cm, 宽15cm的长方形,粗糙面朝上,成型时交叉卷入杏仁膏2条合计50g,接口朝上放入土司模具:三能SN2133
Proofing 醒发:时间45--60分钟,温度35度,湿度80-85%, 醒发到模具齐平8分满即可
Baking烘焙: 平炉:上火220度 下火200度,时间:30分钟左右,出炉脱模趁热刷黄油3遍或者直接浸泡在黄油中3秒冷却即可 转炉:160度烘烤30分钟左右,出炉后脱模趁热刷黄油3遍,或者直接浸泡在黄油中3秒冷却即可, 烘烤后产品重量:350g(产品净重量) 烘烤后产品尺寸:长22cm,宽7cm,高度4.5cm
烤后装饰:将面包室温冷却到中心温度35度左右,然后放入-18度冷冻30分钟左右,最后拿出在产品底部和表面淋黑巧克力50g(代脂或者纯脂黑巧克力,然后如图装饰可食用彩色糖花10g左右,最后撒上一层防潮糖分即可 装饰后产品重量:400g 装饰后产品尺寸:长24cm,宽8.5cm,高度8.5cm 产品保质期: 30天
【法国老面配方French Old Dough】 制作过程Making process; 基础温度T.B: 65°c 搅拌Mixing : 慢速4分钟,快速2分钟 发酵Fermentation :室温发酵30分钟,封好放入冷藏4-6度12小时以上即可, 冷藏保质期Freeze:3天 面包配方添加比例Add scale:10%-100%(根据产品需求)
【液态传统酸面种LEVAIN LIQUIDE】 基础酸种chef (引子) 黑麦粉T170 100g 水(温度:35度) 120g 蜂蜜(原味) 4g 24小时35度或者48小时25度 第一次翻新CHEF 1 Chef 224g 高筋粉:低筋粉5:5配 200g 水(温度:35度) 200g 12小时25度 第二次翻面CHEF 2 CHEF 1 624g 面粉蓝金山粉或高低5:5配 600g 水(温度:35度) 600g 12小时25度 第三次翻面 CHEF 3 CHEF 2 1824g 面粉蓝金山粉或高低5:5配 1800g 水(温度:35度) 1800g 8小时以上25度 8小时后可以直接使用,不用请放入冷藏0-4度密封保存,以后用时提前一天拿出来进行翻新。 可以根据用量和酸度翻新,翻新工艺 低温发酵法: 500g面种,500g水,500g面粉。发酵温度16-18度时间12小时以上即可使用 直接法: 500g面种,500g水,500g面粉。发酵30-32度4小时即可使用