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传承25年的老店经久不衰,招牌菜麻辣沱砣鱼,做法全公开(3/3)
制作步骤: 第一步 · 鱼改刀 · 1:鱼洗净后,从中间一分为二,再改刀成块; 第二步 · 码味 · 1: 改刀好的鱼块上放入盐、胡椒、白酒、淀粉搅拌均匀; 第三步 · 炸制 · 1:鱼块六成油温下锅,稍稍炸制片刻,鱼皮迅速收缩后出锅沥油备用; 第四步 · 炒底料 · 1: 锅内下清油,姜蒜下锅小火炸成芽黄色,下糍粑辣椒,小火慢炒一个半小时,炒至酥香浮起,下干辣椒和豆瓣酱(糍粑辣椒、干辣椒、豆瓣酱比例为1:1:1),下红花椒和青花椒(4:1),小火慢炒,均匀翻锅以免粘锅,炒至有豆瓣的酥香味即可出锅备用; tips:炒底料的秘诀就在于小火慢炒,这样才能激发底料的香味,不要心急哦; 第五步 · 准备配菜 · 1: 泡辣椒、泡豇豆、泡萝卜改成五厘米的条状,称作“三泡”
2: 芹菜、香菜、葱花切成颗粒状,称作“三花”; 3:老豆腐切成三厘米左右的条状 第六步 · 煮制 · 1: 猪油下锅,姜蒜爆香,下“三泡”炒出香味,下底料炒制片刻(按照师傅的菜谱是放入八两,可根据食材重量进行调整),加入两斤鲜汤煮至微开,下豆腐、炸好的鱼块一起煮几分钟;
2:起锅前撒入“三花”,盛出,放入少许花椒面; 第七步 · 浇油 · 1:热油顺着干辣椒花椒浇在鱼上,增加香味,最后加入少许藤椒油,即成;