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3重麻2重辣,半烧半炒“江湖绝情鸡”佐餐配酒必备(1/2)
食材处理 ▼ 选择没耍过朋友的仔公鸡0.6斤,斩成一厘米见方的鸡丁。 图片 仔公鸡非常有嚼劲,斩成鸡丁后更容易入味。 鸡丁加东古酱油,味精,鸡精、盐码味备用。 煸炒 ▼ 辣锅热油,烧至六成热,把鸡丁放入锅中过油,炒至金黄。 图片 加蒜粒、姜粒炒香,下干青花椒,鲜花椒,发酵的海椒爆香,加少许水收干。 图片 发酵的海椒海椒是将辣椒用盐腌渍密封进坛子里自然发酵而成;加水的目的是让辣椒的香味和鸡肉充分融合。 放朝天椒段炒香,加味精、鸡精、白糖调味。 图片 这时锅里再加少许水,收第二道汁水,保持鸡肉外表酥脆,肉有弹性。 图片 这次不能把水炒干,水炒干了鸡肉就会柴。 芹菜段下锅翻炒,起到提香的作用。 起锅 ▼ 关火,淋入少许藤椒油,起锅。 加藤椒油是为了增加麻味的植物清香感。 美味呈现 成菜后的江湖绝情鸡油润艳丽,鸡块色泽金黄,外酥里嫩有嚼劲。 三重麻,两重辣,不同的味道深入鸡肉纹理,植物的清香与鸡的肉香完美融合,每一口鸡肉丁都是麻辣鲜香。
虽然辣椒和花椒就占了整个盘子的1/3,但是在辣椒和花椒里面慢慢挑、慢慢吃,仿佛寻宝一般,不找到最后一块不罢休,也是这道菜带来的趣味之一。 江湖菜诞生于市井,扎根于民间,广为流传。 就像这道江湖绝情鸡一样,绝大多数江湖菜的烹饪方式都是粗中有细,并且敢于创新。 如今江湖菜体系逐渐成熟,为吃货们的餐桌增添了一抹亮色,也让川菜这个古老的菜系焕发着新的生机。