食材处理 ▼ 选择没耍过朋友的仔公鸡0.6斤，斩成一厘米见方的鸡丁。 图片 仔公鸡非常有嚼劲，斩成鸡丁后更容易入味。 鸡丁加东古酱油，味精，鸡精、盐码味备用。 煸炒 ▼ 辣锅热油，烧至六成热，把鸡丁放入锅中过油，炒至金黄。 图片 加蒜粒、姜粒炒香，下干青花椒，鲜花椒，发酵的海椒爆香，加少许水收干。 图片 发酵的海椒海椒是将辣椒用盐腌渍密封进坛子里自然发酵而成；加水的目的是让辣椒的香味和鸡肉充分融合。 放朝天椒段炒香，加味精、鸡精、白糖调味。 图片 这时锅里再加少许水，收第二道汁水，保持鸡肉外表酥脆，肉有弹性。 图片 这次不能把水炒干，水炒干了鸡肉就会柴。 芹菜段下锅翻炒，起到提香的作用。 起锅 ▼ 关火，淋入少许藤椒油，起锅。 加藤椒油是为了增加麻味的植物清香感。 美味呈现 成菜后的江湖绝情鸡油润艳丽，鸡块色泽金黄，外酥里嫩有嚼劲。 三重麻，两重辣，不同的味道深入鸡肉纹理，植物的清香与鸡的肉香完美融合，每一口鸡肉丁都是麻辣鲜香。

虽然辣椒和花椒就占了整个盘子的1/3，但是在辣椒和花椒里面慢慢挑、慢慢吃，仿佛寻宝一般，不找到最后一块不罢休，也是这道菜带来的趣味之一。 江湖菜诞生于市井，扎根于民间，广为流传。 就像这道江湖绝情鸡一样，绝大多数江湖菜的烹饪方式都是粗中有细，并且敢于创新。 如今江湖菜体系逐渐成熟，为吃货们的餐桌增添了一抹亮色，也让川菜这个古老的菜系焕发着新的生机。