选用猪前胛缝肉，断筋切断，这样炒出来的肉不柴，切成三公分的肉条，无需码味，否则就没有干香的感觉。

开始穿肉。开水加盐浸泡牙签进行消毒，穿肉时一定要把肉拿稳，牙签边穿边转，穿起来更轻松；穿好的肉用水冲洗一下，这样下锅时不容易粘在一起，洗净后沥干备用。

· 炸制猪肉 · 热锅冷油，第一次油温烧至五成热，下锅温炸三秒左右迅速捞起。 油温烧到七成热时，进行第二次抢炸，这一步要把水分锁住，时间稍微久一点，炸到外焦里嫩；第三次继续烧油至八成热，快速下锅复炸，直至全部炸透。 · 调味起锅 · 锅留底油，下入青花椒炒香，把牙签肉倒进锅里，加入盐、味精、鸡精小火慢炒，让肉更好地融合味道；然后加入辣椒面増辣、孜然粉翻炒入味。 加入干辣椒把香味炒出来，起锅前加入少量油，让色泽更亮丽，最后下入葱花翻炒两下起锅装盘。 你学会了吗？