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陝西酸辣涼皮(自製涼皮&醬汁)(1/11)
中筋麵粉加入鹽巴混合均勻、次量倒入涼水攪拌成絮狀、搓揉成糰,蓋上蓋子鬆弛10分鐘
取出麵糰搓揉光滑,再次蓋上蓋子醒30分鐘
將麵糰放入一乾淨盆子,倒入麵糰八分滿高度的清水,開始捏壓麵糰(洗麵),洗到水呈白色之後,再將白色粉漿水倒入另一乾淨盆子。再繼續加清水洗麵(第二次開始後水量只需加2至3分滿即可) 【反覆此步驟直到水再也無法洗出白色】
洗好的麵就是麵筋(如圖一,可以先冰冰箱之後隔日再蒸或者炸來吃),將一大盆的粉漿水過濾2次,再蓋上蓋子或覆上保鮮膜讓其沉澱至少7小時(隔夜可以放冰箱)
將上層的透明水撈掉,再將盆內剩餘的白色粉漿緩緩倒進另一盆中保留、直到只剩底部最濃稠難以倒出的部分
將最濃稠的底部粉漿加入1/4匙鹽巴及清水34g攪拌均勻,以及前步驟保留至另一盆中的微稠粉漿加入半匙鹽巴攪拌均勻(正常能做涼皮的濃稠度如下圖右),待會這兩盆都能做涼皮
準備一扁形模具(建議使用深色才看得清楚涼皮狀況)、在模具上刷一層薄油,先攪拌一下粉漿(每次都需攪拌以免沉澱),勺一匙粉漿於模具內並均勻遍佈(越薄越好),蒸鍋內放置架子,水滾後將模具放入、蓋上蓋子以大火蒸2分鐘(蒸至涼皮變透明鼓大泡即可取出) 【重複此步驟直到把粉漿全部蒸完,沒蒸完可放冰箱下次再繼續蒸】
先在板上刷一層油防沾黏,輕輕摳一下涼皮邊緣使其脫落、放置板上後再於此涼皮上刷一層薄油(這樣後面的涼皮就不會黏住)
將蒸完的涼皮們切條
開始調製醬汁,將醬汁材料全部混合後,可放入冰箱冷藏風味更佳 (各位大廚們如果自己自製的辣油更香,也可以用自己的)
將醬汁淋上涼皮、灑點蔥花,拌勻之後即可開始享用千辛萬苦但卻非常值得的美味陝西涼皮