先来做马卡龙外壳：46g杏仁粉、46g糖粉和4g可可粉一起过筛两次，这样后续操作的时候就不需要再过一次了，过筛后装入碗中备用
碗中放入38g老化蛋白（提前分好蛋清放冰箱冷藏一晚）先高速进行打发，打到整体颜色发白，泡泡变细腻后加入第一次白砂糖（可多一点，然后逐渐递减），继续保持中高速打发
直到蛋白出现光泽，搅打过程中能感受到有阻力的情况下，加入最后一次糖（一共34g白砂糖），改中速搅打约30秒后，换低速打发30秒后，提起打蛋抓，会有两个尖头。如果尖头呈指向11点或1点方向，轻轻摇晃可抖动的状态，蛋白就打好了！（最后的尖头根据提起速度的不同，会有不同的情况，具体请看视频！！！）打发好的蛋清是细腻硬挺表面有光泽，能够轻松立住竹签！
蛋白打发好后，我们倒入第一步过筛好的粉类，先用刮板轻柔地翻拌一下
翻拌到没有太明显的干粉后，我们进行消泡操作。刮板带着面糊沿着盆边压面糊，压完一圈后，重新收起来，翻拌一下后，继续这个操作，进行3-4次，途中记得收一下软刮板上的面糊
进行几次压拌操作后，提起面糊，面糊会像丝带一样飘落，但是在盆中飘落后会有3-4层的叠加。这就是正确的马卡龙面糊状态。如果只是飘落下来，但不会叠加（消泡过度），或者叠加好多层很厚（消泡不够）都是不对的
烤盘中放入马卡龙专用垫子。挤面糊的时候，裱花嘴距离垫子约1cm定住不动，匀速挤入面糊，直到面糊将近达到圈边后，停止用力，旋转裱花嘴收尾即可
挤好面糊后，要再次进行一次震盘消泡操作，我们压住对角后轻轻地抖动另外一个角，4个方向各来一次。然后观察一下马卡龙的表面，挑掉比较明显的泡泡就可以了~不需要所有泡泡都挑。（防止大泡泡破裂而已）
做好的马卡龙放入烤箱，上下火50℃（打开热风模式）凉皮7-10min，这个根据大家的天气湿度决定哦！
记得多观察，直到表面不沾手，轻压会有回弹的迹象。具体触感像大家的虎口下的那一小块肉肉。
凉皮结束后，升温烤箱上下火145℃-150℃，烘烤15-18min。
烘烤结束后，立刻拿出放在网架上放凉。等温度完全下降后，轻轻扶着垫子下方就可以轻松脱模了~
接下来做内馅：40g黄油和160g奶油奶酪都是室温状态下软化，倒入大碗中混合均匀
添加5g朗姆酒和1g香草精提升味道（为了控制整个马卡龙的甜度，我们可以不添加糖了！）做好的内馅温度我们要控制在20-21℃左右，这个状态下的馅料软硬度刚好，能轻松挤出的同时，也能硬挺的架起中间添加的东西。如果天气太冷可以适当隔热水软化一下，但是千万不要化水了！
我们给马卡龙们找好配对，两个能够刚好合起来的~翻过来，在饼的中间挤入内馅，注意不要离边缘太近，基本留个0.5-1cm的距离，以免待会夹起来后会挤出饼外。
另外一个轻轻地盖在上方，饼和饼之间是架住的，合起来的时候，手稍微把巧克力往里按。会更稳固一点。这样我们的马卡龙就做好啦！
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