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日食记|深夜炸串(3/11)
肉类腌制 牛里脊: 100g牛里脊条,加1个蛋清、1/2勺生抽、1/4勺黑胡椒、1/4勺孜然和1/8勺盐腌制。 鸡腿肉: 150g鸡腿肉切厚方块,加1勺料酒、1/2勺淀粉、1/8勺盐和1/2勺耗油腌制。 肋排: 200g肋排剁长条,加4勺蒜末、1勺生抽、1勺料酒、1/4勺盐、和1/2勺生抽和1/4勺耗油腌制。 五花肉: 150g五花肉切长条片,加1勺生抽、1勺料酒、1/4勺盐和3片姜片腌制。 鸡皮: 100g鸡皮加1/2勺生抽和1/2勺料酒腌制。 掌中宝: 150g掌中宝加1勺料酒,3片姜片和1/4勺盐腌制。 虾滑: 250g青虾仁去虾线,洗净后剁碎,加1勺料酒、1勺淀粉、1/2勺盐和1个蛋清,搅拌均匀后反复摔打至虾仁碎起劲。
串起各类食材
清炸 *适合包浆豆腐、腊肠、丸类、青椒虾滑、火腿肠、年糕等。 待油温烧至160度,直接下油锅,炸至食材金黄,取出沥油。
干炸 *适合小签子牛里脊、鸡皮、鸡脚筋、掌中宝、五花肉酸菜卷、五花肉奶酪卷、鸡架、蒜香排骨、大葱鸡腿肉、羊肉串和旋风土豆。 先拍一层薄淀粉。
放入油锅,炸至食材金黄,取出沥油。
脆炸 *适合卷心菜串、平菇串和蒜苔串等。 制作脆糊:在大盆中加入200g面粉、40g糯米粉、40g淀粉、6g盐和400g水,拌匀(不能起筋)。
食材均匀裹上脆糊,放入油锅,炸至表面金黄,取出沥油。
云南干料:3勺花生粉+3勺黄豆粉+3勺五香粉+4勺单山蘸水粉。
云南蘸水:小米椒圈+12片薄荷叶+1根香菜+40g折耳根切碎+4个青柠挤汁+2勺耗油+4勺生抽。
川渝蘸料:先准备3勺辣椒粉+3勺花椒粉+2勺五香粉+1勺糖+2勺白芝麻+2勺花生粉+3勺孜然。 准备香料油:400g菜籽油+4个八角+1勺花椒+1小段桂皮+8片香叶+1勺小茴香+1/3颗洋葱+2根香菜+4片姜片+4段大葱,烧15分钟至香料变干,过滤出油。淋于第一步的干料中,再加3勺蚝油拌匀。
东北蘸料:两勺玉米油入锅开小火热,加入300g番茄酱、3勺蒜蓉辣椒酱翻炒出红油。再加入1勺糖、1勺白醋、1勺生抽,300g清水、1勺白芝麻,煮开后倒入淀粉水(1勺淀粉加4勺水)勾薄芡,再次煮开,完成。