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下酒优秀冷盘:盐水猪肝!@坏露露的露台食光(3/9)
猪肝清洗干净表面,冷水浸泡,冷藏一夜。如果猪肝很大,最好从中间切开几道,这样血水更容易泡出来。我这次用的猪肝差不多800g,分成了4份,泡了差不多10个小时,还反复换水揉洗了几次,血水才基本泡干净。 这一步非常关键,如果血水泡得不干净,吃起来就会有腥气,还会令焯煮猪肝的时间增加,使猪肝变老变硬,影响口感。 泡了10小时左右的猪肝,已经从深紫色变成粉红色。
泡好的猪肝放入锅中,加入冷水、料酒、葱、姜,中小火慢煮。水的用量要没过猪肝。这样做可以进一步释出猪肝里残留的血水。 我不吃葱姜,所以放的比较少。虽然说喜欢吃葱姜的可以多放一些,但我不建议放太多,以免最后葱姜的味道掩盖猪肝本身的香味,使味道浑浊不干净。 另外,我用的是姜粉,大约放了1茶勺,推荐给不吃姜的各位,使用方便且不怕放坏。
随着水温的升高,猪肝开始释出血水,产生很多浮沫,边煮边用滤网把浮沫撇干净。水烧开以后,保持咕噜冒泡但不沸腾的状态,一直煮到猪肝不再有血水释出。 用牙签扎一下,看看还有没有血水冒出来,如果没有就是煮好了。 撇浮沫时,在旁边准备一盆清水,用来涮洗滤网更方便。
煮好的猪肝,温水清洗干净表面的浮沫。血管里面的残渣也要全部清理干净,可以用牙签辅助清理。
锅内加入清水、八角、盐重新烧开,加入猪肝,煮1-2分钟关火。这一步是为了把洗猪肝的时候,表面的生水煮开杀菌。八角要记得把花瓣部分拆散再入锅。
找一个无水无油的干净玻璃容器。把猪肝和盐水、八角一起放进去保存。冷藏浸泡4小时后,就可以食用了。
冰箱冷藏可保存5天左右,食用前取出切薄片即可。夹起来时,会自然微弯的薄厚最宜。 内里粉粉的,软嫩细致,咸淡适口。
泡的时间越久越入味,我用了2勺盐,当天食用味道不淡,在第5天食用时,也没有很咸。 如果你的锅大,加的水多,可以适当加一点盐,但空嘴就酒不宜做的太咸,淡一点儿也无妨。尝一下盐水,有一点咸的咸度刚刚好。
急速降温的天气里,切一小盘粉嫩的盐水猪肝,喝点小酒,读书或者看电影,便是我近日里的简单快乐。