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#安佳万圣烘焙奇妙夜# 100%酸面团黑麦面包(6/19)
固体黑麦酵头:发泡酵头25克,无麸皮黑麦粉32克,清水14克
将发泡酵头和黑麦面粉在碗中混合,加入适量水,
搅拌成球状。室温下发酵,
面团体积增加1倍,放入冰箱,冷藏一夜,使用前1小时取出回温。
浸 泡 液:粗全黑麦粉14克,清水28克
将粗黑麦粉和清水倒入碗中,
搅拌均匀,盖上保鲜膜,室温下放置一夜。
面 团:无麸皮黑麦粉96克,盐3克,葛缕子籽3克,温水45克
将黑麦粉,盐,葛缕子籽倒入碗中,混合。
加入酵头和浸泡液,倒入适量温水,搅拌均匀。
放入面包机中,搅拌。
成为光滑面团,放入大碗,盖上保鲜膜,室温下发酵约4小时。
面团长大一倍,
轻轻取出,避免排气,
整理成橄榄形,放入烤盘,最后发酵约2小时,
面团长大为1.5倍,
表面割口,
放入烤箱,中层,上下火220度,蒸汽烤,或每隔30秒向烤箱内壁喷水一次,三次后,关好烤箱门烤约25分钟左右,
表面形成硬壳,出炉。